REDUÇÃO DO TEOR DE LACTOSE EM LEITE INTEGRAL PELA AÇÃO DE β-GALACTOSIDASE COMERCIAL A 5°C E 35°C

No mundo estima-se que 60% a 70% da população apresenta algum nível de dificuldade de digestão ou debilidade da enzima lactase. A β-Galactosidase (Lactase) é uma hidrolase, convertendo assim o dissacarídeo lactose nos monossacarídeos glicose e galactose. Este trabalho teve como objetivo obter a hidrólise da lactose do leite integral a temperaturas de 5 °C e 35° C com o uso da enzima comercial ß-Galactosidase de Kluyveromyces lactis (LactoMax200). Avaliou-se também as variáveis leite cru, pasteurizado e esterilizado, com o intuito de analisar crescimento de micro-organismos deteriorantes durante a reação enzimática. No primeiro experimento, a reação enzimática foi realizada em leite cru e esterilizado na temperatura de 5°C por 32h com 0,07% da enzima comercial, e a cada 4 horas foram coletadas amostras para análise. No segundo experimento, a reação enzimática foi feita em leite pasteurizado e esterilizado, a 35°C por 5h e com concentração de enzima de 0,07% e 0,21%. A hidrólise da lactose foi analisada pela quantificação de glicose liberada através do método comercial enzimático (Glicose Liquiform). Análises de psicrotrófilos, mesófilos, bolores e leveduras foram feitas seguindo metodologias oficiais. A enzima comercial avaliada foi mais eficiente à 35° C e na concentração de 0,21%, resultando em 94% de hidrólise no leite esterilizado, em 3 horas de reação. Existiu aumento de micro-organismos deteriorantes quando a reação foi feita em leite cru e no leite pasteurizado. A obtenção de leite com baixo teor de lactose utilizando a tecnologia enzimática foi viável apenas para leite esterilizado.