PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA ADICIONADA DE TIAMINA: EFEITO DAS CONDIÇÕES DE EXTRUSÃO NO TEOR DE COMPOSTOS VOLÁTEIS

O efeito das condições de extrusão sobre o teor de compostos voláteis em proteína texturizada de soja adicionada de tiamina foi investigado. Dentre os compostos voláteis identificados (hexanal, 2-metil-3-furantiol, 2- pentilfurano, 2-pentiltiofeno, 4-metil-5-tiazoletanol e 2-butil-2-octenal), os extrusados adicionados de tiamina destacaram-se pelos teores do composto 4- metil-5-tiazoletanol, o qual é responsável pelas notas de carne, carne assada, tostado e gorduroso, característico de carne. Já o extrusado sem tiamina se destacou pelo teor do composto 2-pentilfurano, que tem notas odoríferas de feijão verde e manteiga, o qual pode estar relacionado ao odor da soja. A umidade da proteína concentrada de soja influenciou positivamente o teor dos compostos voláteis hexanal, 2-pentilfurano, 2-pentiltiofeno e 2-butil-2-octenal. Uma redução da umidade da proteína concentrada de soja reduz o teor do 2-pentilfurano, podendo melhorar a qualidade sensorial da proteína texturizada de soja. Ainda, a extrusão de proteína concentrada de soja com umidade relativa ao ponto central do delineamento pode resultar em extrusados com reduzido odor de soja, porém com teor considerável dos compostos voláteis com odores característicos de carne.