PETIT SUISSE PROBIÓTICO COM REDUÇÃO DO TEOR DE LACTOSE

A intolerância à lactose e os efeitos benéficos de probióticos para a saúde têm sido alvo de pesquisas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas, sensoriais e de textura do queijo petit suisse probiótico com redução do teor de lactose. Foram produzidos um queijo petit suisse controle e outro com leite lactose hidrolisado, ambos adicionados do L. casei. Os queijos foram avaliados quanto à contagem de L. casei e perfil de textura após 1, 15 e 30 dias de armazenamento. A aceitação sensorial e intenção de compra foram avaliadas após 5 dias de fabricação. Os resultados foram avaliados por ANOVA e teste de médias de Tukey a 5% de significância. A contagem de L. casei diminuiu após 15 dias para ambas as amostras, mantendo-se na ordem de 108 UFC/g, podendo os queijos serem considerados probióticos. Firmeza, adesividade, elasticidade e gomosidade foram maiores no queijo hidrolisado. A presença de um maior número de grupos hidroxila no leite hidrolisado, pode ter influenciado os parâmetros de textura do queijo hidrolisado. O queijo controle apresentou melhor aparência e textura e não foram observadas diferenças quanto à cor, sabor e impressão global. A menor nota para a textura do queijo hidrolisado está provavelmente relacionada à maior firmeza, que não é característica desse produto. Assim, foi possível a produção do queijo petit suisse probiótico com redução do teor de lactose. Possivelmente, a diminuição da concentração de hidrocoloides ou sua exclusão da formulação do queijo hidrolisado pode refletir positivamente na textura, melhorando a aceitação sensorial.