INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO E SECAGEM DE COBERTURAS COMESTÍVEIS NA COR DE BATATAS PROCESSADAS

O aumento do consumo de batata frita destaca o interesse em alternativas do seu processamento, tendo em conta suas singularidades sensoriais de qualidade e o impacto à saúde do consumidor. Sabe-se que alguns revestimentos comestíveis são capazes de reduzir a absorção de óleo durante o processo de fritura. Uma das limitações da implementação desta inovação tecnológica na indústria é que poucos estudos enfocando o efeito de diferentes parâmetros de secagem em alimentos cobertos podem ser encontrados na literatura e, na maioria dos estudos, os alimentos são secos à temperatura ambiente, o que exigem mais tempo de processamento. O objetivo deste trabalho foi analisar a influência dos tratamentos nas características instrumentais de cor da batata frita. As batatas foram revestidas por uma cobertura comestível simples a base de amido de batata e outra composta, com a junção de amido de batata e quitosana, na proporção 1:1; secas em estufa à 60oC em diferentes tempos 0, 30, 60, 90 e 120 minutos; e fritas. A análise instrumental de cor foi realizada após a secagem das coberturas em seus determinados tempos e após fritura. Os tempos de secagem da cobertura apresentaram diferença significativa nos parâmetros de cor das amostras. A qualidade das batatas processadas após a fritura foram aceitáveis de acordo com os critérios estabelecidos por Vasconcelos (2014).