ESTUDO DA ESTABILIDADE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL A BASE DE CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa) E BARU (Dipteryx alata Vogel)

Os extratos hidrossolúveis são bebidas de origem vegetal que possuem apelo comercial e nutricional e surgem como alternativa de fonte proteica a dietas com restrição a lactose. Desta forma, propôs-se com este estudo processar e determinar à estabilidade do extrato hidrossolúvel a base de Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) e Baru (Dipteryx alata Vogel), ao longo do período de armazenamento refrigerado. Determinações físico-químicas, físicas, microbiológicas e o perfil sensorial foram realizadas para se estimar a vida útil do produto desenvolvido. A bebida apresentou coloração variando do vermelho ao amarelo e atendeu aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, permanecendo estável microbiologicamente por pelo menos 28 dias. O extrato hidrossolúvel a base de Castanha-do-Brasil e Baru obteve um alto índice de aceitação acima de 70% e alcançou elevadas notas para os atributos sensoriais, com médias variando entre 7,09 e 7,26, na escala hedônica, implicando em uma vida útil superior a 28 dias de estocagem sob refrigeração. Em termos de composição, o extrato hidrossolúvel de Castanha-do-Brasil e Baru apresentou maior valor proteico comparado ao extrato de soja, podendo ser considerado como uma boa alternativa de ingestão de proteínas para pessoas com intolerância a lactose.