DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ANÁLISE DAS PROPRIEDADES ESTRUTURAIS DE FARINHA DE GRÃODE-BICO POR ESPECTROSCOPIA DE INFRAVERMELHO

O grão-de-bico é uma leguminosa que apresenta elevado valor nutricional, com importantes teores de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, podendo ser incorporado ao consumo cotidiano como parte de uma alimentação saudável. Este estudo teve como objetivo analisar a composição físico-química da farinha de grão-de-bico, assim como avaliar as propriedades estruturais das moléculas da amostra através da espectroscopia de infravermelho. Foram realizadas análises físico-químicas para quantificação dos teores de proteína, lipídio, carboidratos, umidade e cinzas. Para a determinação do espectro de absorção na região do infravermelho foram realizadas medidas nas regiões de varredura de comprimentos de onda de 4000 a 400 cm-1 . De acordo com a composição centesimal, foram encontrados os valores de 7,708% para umidade, 2,99% para cinzas, 65,46% para carboidratos, 18,138% para proteínas e 5,704% para lipídios. De acordo com o espectro obtido para a amostra de farinha, foi possível identificar bandas com comprimentos de onda relacionados VI Simpósio de Engenharia e Ciência de Alimentos 03 a 07 de dezembro de 2018 Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” São José do Rio Preto, SP principalmente á moléculas de lipídios, proteínas e carboidratos. A farinha de grão-de-bico mostrou-se rica em nutrientes, podendo ainda ser utilizada como ingrediente para melhorar a qualidade tecnológica de produtos panificados. A análise por espectroscopia de infravermelho pode auxiliar na análise das estrutura molecular dos componentes da amostra, assim como de possíveis modificações em sua estrutura.