CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE CORTES COMERCIAIS DE JACARÉ DO PANTANAL (CAIMAM CROCODILUS YACARE)

É crescente o consumo de carnes de animais silvestres e existe demanda para exportação. Constitui fonte de proteína para o consumo humano, representando dietas mais saudáveis, alimentos com baixo teor de colesterol. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química de três cortes comerciais de jacaré-do-pantanal, criados em cativeiro. Para a realização do experimento, foram adquiridos em um supermercado de Cuiabá três (3) cortes comerciais do jacaré-do-pantanal: filé de cauda, filé mignon e coxas. Os cortes de jacaré foram provenientes de animais criados em cativeiro e abatidos de forma legalizada pelo IBAMA, bem como sob o serviço de inspeção federal. Os cortes comerciais de carne de jacaré analisados apresentaram baixo teor de lipídeos, valores entre 0,99 e 1,28%, e alto valor de proteínas, valores entre 20,93 e 22,87. O filé de cauda apresentou maior valor para luminosidade (L*) em relação aos outros cortes analisados. Os valores de a* mostram que a carne de coxa se apresenta mais avermelhada e o filé de cauda se mostra mais amarelado. Os valores de pH das amostras analisadas variaram de 5,84 a 6,49 para filé de cauda, coxas e filé mingnon respectivamente. Com os dados obtidos nesse trabalho, conclui-se que a carne do jacaré-do-pantanal apresenta boas propriedades em sua composição, inferindo-se ao baixo teor de gordura e elevador teor proteico. A carne do jacaré-do-pantanal em seus cortes comerciais analisados, apresentou coloração clara, assemelhando-se à carne de algumas espécies de peixes, ademais os valores de