AVALIAÇÃO DA VISCOSIDADE INTRÍNSECA DE AMIDOS DE MILHO E MANDIOCA SUBMETIDOS À MODIFICAÇÃO QUÍMICA

O amido é um dos recursos mais importantes e renováveis da natureza. É obtido de diferentes fontes vegetais e apresenta propriedades específicas que conferem funcionalidades distintas aos alimentos. As aplicações industriais do amido nativo, entretanto, são limitadas às suas propriedades intrínsecas. Com isto, modificações químicas ou físicas de amido têm sido realizadas visando aumentar seu potencial de utilização e valor agregado. Por isso, esta pesquisa avaliou a influência da modificação química (oxidação e fosfatação) sobre a viscosidade intrínseca em amido de milho e mandioca. Foram realizadas oito modificações: amido de milho oxidado 1% (MiO 1%); amido de milho oxidado 2% (MiO 2%); amido de mandioca oxidado 1% (MaO 1%); amido de mandioca oxidado 2% (MaO 2%); amido de milho fosfatado baixo (MiFB); amido de milho fosfatado alto (MiFA); amido de mandioca fosfatado baixo (MaFB); amido de mandioca fosfatado alto (MaFA). Como parâmetro de comparação, utilizaram-se suas respectivas fontes botânicas na forma nativa. A viscosidade intrínseca dos amidos foi analisada usando viscosímetro Cannon-Fenske n. 50, em banho térmico de água a 30 °C. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que a modificação química influencia na viscosidade intrínseca dos amidos. Para a oxidação, a viscosidade intrínseca diminuiu, observando-se que o amido de mandioca foi mais susceptível a degradação oxidativa, e para ambos os amidos a queda dessa propriedade foi maior com o com o aumento de hipoclorito de sódio. Já para a fosfatação, observou-se que a baixa concentração de tripolifosfato de sódio diminuiu a viscosidade intrínseca e, que a mesma aumentou ao incrementar a concentração de reagente.