AVALIAÇÃO DA QUALIDADE QUÍMICA DE LARANJA-PERA SUBMETIDA À DESIDRATAÇÃO EM DIFERENTES CORTES E TEMPERATURAS

A desidratação de frutas é um importante método de conservação, tornando-as mais resistentes, principalmente às deteriorações provocadas por microrganismos. Objetivou-se com o presente estudo realizar a desidratação de laranja-pera (Citrus sinensis), em diferentes cortes e temperaturas, com a finalidade de verificar a influência do processo sobre a qualidade do produto. O experimento foi realizado em delineamento experimental em blocos casualizados, em esquema fatorial 3 x 3 (3 tipos de corte: fatia com mesocarpo; fatia sem mesocarpo; e gomo; e 3 temperaturas de desidratação: 45, 65 e 85 ºC) em 6 repetições. Os gomos ou fatias da laranja foram dispostos em bandejas de alumínio, sendo alocados 6 gomos ou 4 fatias em cada bandeja, constituindo as unidades experimentais. A desidratação foi realizada em estufa com circulação forçada de ar, com acompanhamento através da perda de massa. Das laranjas in natura e desidratadas foram avaliados os sólidos solúveis totais (°Brix) e pH. Para todos os cortes de laranja submetida à desidratação na temperatura de 85 ºC observou-se tempo médio de 12 h, e a 65 ºC, 21 h. Na temperatura de 45º C, o tempo variou entre cortes, com média de 79 h para a laranja em gomo e, 52 h para as laranjas em fatias. O pH das amostras não apresentou variação em relação ao produto in natura, contudo, observou-se redução do ºBrix, reduzindo a quantidade de açucares presente nas amostras desidratadas.