ANÁLISE SENSORIAL E ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DE SUCOS MISTOS DE FRUTAS

O consumo de sucos de frutas tem aumentado nos últimos anos motivado, sobretudo, por uma nova visão dos consumidores na escolha de alimentos mais saudáveis para melhora da qualidade de vida, e pela busca do corpo ideal. O umbu e a manga são frutas tipicamente brasileiras muito consumidas, além de ricas em vitaminas e nutrientes. A vida-de-prateleira de um alimento é definida como o tempo em que o produto, conservado em determinadas condições de temperatura, apresenta alterações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente. A vida útil de um produto é informação estratégica de uma empresa, que pode gerenciar melhor sua distribuição e informar, de forma mais adequada, as condições de sua conservação aos consumidores. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial e as características físico-químicas de sucos mistos de umbu e manga no início e fim da vida de prateleira. Foram elaboradas duas formulações de sucos mistos de manga e umbu. Avaliou-se pH, acidez, cor, vitamina C e sólidos solúveis totais ao início e final de período de vida de prateleira de 30 dias a 5ºC. Realizou-se teste de aceitação sensorial com 60 avaliadores. Houve redução de acidez e aumento de pH, provavelmente associados a oxidação da vitamina C. Não houve diferença estatística em relação a aceitação sensorial, indicando manutenção das características organolépticas dos sucos ao fim da vida de prateleira. As bebidas foram consideradas próprias para consumo dentro do período de 30 dias sob refrigeração.