Estabilidade oxidativas de produtos de carne bovina empregando compostos bioativos do resíduo agroindustrial de seriguela (Spondias purpurea L.).

O processamento de frutas para obtenção de subprodutos geram resíduos sólidos (cascas, sementes e bagaço), que apresentam compostos fenólicos com propriedade antioxidante. A oxidação lipídica é a principal causa de deterioração dos alimentos, impondo a necessidade de adicionar antioxidantes para inibir ou retardá-la. Entretanto, devido ao possível papel carcinogênico dos aditivos sintéticos vem-se explorando os antioxidantes naturais. Assim esse trabalho visa averiguar o efeito dos compostos bioativos do resíduo agroindustrial de seriguela, como antioxidante natural, sobre a oxidação lipídica de produtos cárneos, produzidos do corte bovino cupim. O resíduo de seriguela (Spondias purpurea L.), proveniente de uma unidade processadora de polpa de frutas, e a carne bovina adquirida em frigorífico, ambos localizados em Recife-PE, foram transportados, em caixas isotérmicas, ao Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos do Departamento de Ciências Domésticas da Universidade Federal Rural de Pernambuco, onde foram imediatamente armazenados sob congelamento (-18 ± 1ºC) para posteriormente serem utilizados nos experimentos. O resíduo foi desidratado em estufa de circulação de ar até obter-se uma umidade inferior a 10%, em seguida foi moído para obtenção de um pó para produção de extratos aquosos e hidroetanólico (55%), utilizando 4g do pó em 100mL das soluções, agitados a 400rpm e aquecidos a 50°C por 30 minutos, centrifugados à 5000rpm e evaporados para volume final de 25mL. Foram quantificados os fenólicos totais dos extratos obtidos. A carne moída e moldada em forma de hambúrgueres (50g) foi dividida em grupos: Controle negativo (GC-): sem adição de nenhum composto; Controle positivo (GC+): adicionada de 1% de NaCl + solução de BHT a 100ppm; Sal (GS): adicionada de 1% de NaCl; Extrato hidroetanólico: adicionada de 1% de NaCl + extrato hidroetanólico nas concentrações: 100ppm (GEh100) e 200ppm (GEh200); Extrato aquoso: adicionada de 1% de NaCl + extrato aquoso nas concentrações: 100ppm (GEa100) e 200ppm (GEa200). Amostras de cada grupo foram acondicionadas em sacos de poletileno e refrigeradas a 4°±1ºC durante 8 dias. Em intervalos regulares (cada 2 dias), amostras foram retiradas ao acaso e submetidas as determinações dos valores de TBARs para o monitoramento da estabilidade oxidativa. Os extratos obtidos apresentaram o seguinte teor de fenólicos totais: 3227 µg/mL (aquoso) e 3961 µg/mL (hidroetanólico). Os dados demonstraram que os extratos foram efetivos em retardar a oxidação lipídica quando comparados com os controles (com e sem sal), entretanto a sua ação foi inferior a do BHT (100ppm). O extrato hidroetanólico na concentração de 100ppm foi mais efetivo do que o aquoso na mesma concentração, porém não houve diferença estatística entre os extratos quando foram empregados na concentração de 200ppm. Os resultados permitem concluir que os compostos bioativos dos extratos de siriguela propiciam a estabilidade oxidativa de carnes, no entanto maiores estudos são necessários para estabelecer a concentração dos extratos que apresente melhor desempenho quando comparados com os antioxidantes sintéticos.