Compostos bioativos presentes em óleos especiais

A rancificação dos óleos vegetais é considerada um dos problemas mais sérios na indústria alimentícia, pois provoca modificações nas qualidades funcionais, sensoriais e principalmente nutricionais dos óleos, devido à diminuição do nível de vitaminas lipossolúveis, carotenoides e fitosteróis. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a presença de compostos bioativos em óleos especiais sob termoxidação. Foram estudados os óleos de soja (S), de sementes de mamão (Ma) e de melão (Me), além dos compostos SMa (80:20 p/p), SMe (80:20 p/p) e SMaMe (60:20:20 p/p/p) sob termoxidação (0, 10 e 20 h). O óleo de soja refinado e sem antioxidante sintético foi fornecido pela empresa Triângulo Alimentos®, enquanto os óleos das sementes dos frutos foram extraídos por Soxhlet com uso de hexano. Foram realizadas as análises de carotenoides e os compostos fenólicos totais por espectrofotometria de varredura UV-visível, e a composição em fitosteróis por cromatografia em fase gasosa a partir da matéria insaponificável. Verificou-se inicialmente que o óleo composto SMaMe apresentou elevada quantidade de carotenoides (52,1 µg de β-caroteno/g), demonstrando que esse blend aumentou em aproximadamente 3,6 vezes a quantidade de carotenoides totais iniciais do óleo de soja (14,4 µg de β-caroteno/g). Durante o aquecimento houve um decaimento significativo no valor de carotenoides totais nos óleos, sendo que em 20 h apenas o óleo de mamão ainda apresentava carotenoides totais. Quanto aos compostos fenólicos, o óleo de melão apresentou maior quantidade de compostos fenólicos totais (145,3 mg EAG/kg), mas com o decorrer da termoxidação houve um aumento na quantidade desses compostos devido à degradação de compostos fenólicos complexos, em outros de estruturas simples, ou devido ao uso do reagente de Folin-Ciocalteu, que pode superestimar o valor. Foram encontrados quatro fitosteróis diferentes nos óleos, sendo o campesterol, estigmasterol, β-sitosterol e estigmastanol. Inicialmente, o óleo de soja apresentou maiores quantidades de campesterol e estigmasterol, enquanto que o de melão mostrou elevadas quantidades de β-sitosterol e estigmastanol. Com o aquecimento, todas as quantidades de fitosteróis diminuiram, porém, foi possível verificar que o óleo de mamão e melão contribuíram para o aumento da quantidade de fitosteróis totais no óleo de soja, visto que este apresentou apenas 318,1 mg/100 g em 20 h, enquanto o óleo composto SMaMe tinha 374,7 mg/100 g. Assim, conclui-se que os óleos de mamão e melão enriqueceram o óleo de soja, elevando a quantidade de compostos bioativos. Além disso, verificou-se que os óleos compostos, principalmente o SMaMe, são estáveis ao aquecimento em relação a quantidade de compostos bioativos presentes, pois continuaram com elevadas quantidades de carotenoides e fitosteróis após as 20 h.