Anais do Congresso Brasileiro de Saúde Coletiva
Anais do 12º Congresso Brasileiro de Saúde Coletiva

Apresentação/Introdução
O planejamento e a gestão de custos de empreendimentos da área de alimentação devem incluir gastos necessários à implantação e manutenção de um programa de controle da qualidade higiênico-sanitária, sob pena de que não sejam cumpridas as normas da legislação, por falta de recursos financeiros.


Objetivos
Verificar os custos da adequação sanitária em empreendimentos de serviços de refeição fora do lar, tanto os necessários à implantação, quanto à manutenção.


Metodologia
Estudo aplicado à lanchonete escola UFGD+Saúde, que está implantada nas dependências da Universidade Federal da Grande Dourados, onde são comercializados lanches e bebidas saudáveis; com inclusão de frutas e vegetais da produção orgânica da agricultura familiar. A pesquisa se dividiu em duas partes: A primeira, se caracterizou por um estudo bibliográfico, levantando-se dados referentes à legislação sanitária e obrigatoriedades legais sobre controle de qualidade higiênico-sanitária em serviços de refeições. A segunda se caracterizou pela precificação de instalações, equipamentos, produtos e processos inerentes, com definição dos respectivos custos, tanto de implantação, quanto de manutenção.


Resultados
Foram encontradas três legislações, sendo duas federais, que dispõem sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de alimentação e uma estadual, que torna obrigatória a instalação de gabinetes de higienização das mãos ná área de refeições. Os custos relativos à implantação apontaram um montante de R$ 12.889,10 e, para a manutenção, de R$ 4.468,96 anuais. Os itens mais caros para a adequação inicial foram os relativos a instalações físicas e equipamentos. Já, em relação ao custo anual de manutenção, os itens mais dispendiosos foram relativos à higiene dos manipuladores.


Conclusões/Considerações
Os estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos devem incluir programas de controle de qualidade higiênico-sanitária que contemplem todas as etapas dos processos de produção. Neste trabalho foi possível verificar que um programa de controle de qualidade pode ser caro e, os custos devem ser incluídos nas previsões orçamentárias. A não previsão pode inviabilizar a garantia de alimento seguro, pondo em risco a saúde dos consumidores.