COMIDA COM HISTÓRIA: CULTURA ALIMENTAR DE COMUNIDADES QUILOMBOLAS EM GOIÁS

Resumo: 

Apresentação

De acordo com Fischler (1995, p.68), “a alimentação conduz à biologia, mas, é evidente, não se reduz a ela; o simbólico, os signos e os mitos, também alimentam e regram nossa alimentação”. Nessa concepção, a comida não é apenas uma necessidade física, mas uma expressão profunda de identidade e história de um povo. Cada prato é portador de séculos de tradições, de técnicas culinárias aprimoradas ao longo do tempo e de ingredientes que refletem os hábitos de um grupo, bem como a geografia e o clima de uma região. A natureza produz alimentos, mas os saberes culturais fazem surgir códigos relevantes, tal como, os hábitos alimentares, os cardápios, as receitas passadas de geração para geração, que por sua vez, se relacionam com as propriedades sensoriais do alimento e, sobretudo, ao prazer da degustação que abraça a alma.

No contexto da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), a cultura e a identidade alimentar são fundamentais para compreender como os padrões alimentares e a disponibilidade de alimentos são moldados por tradições culturais. A relação entre cultura e SAN é crucial, pois práticas alimentares tradicionais podem influenciar a segurança e a qualidade nutricional das dietas. Além disso, a preservação da diversidade alimentar e a inclusão de práticas culturais no planejamento e execução de políticas de SAN ajudam a abordar questões relacionadas à sustentabilidade alimentar e à promoção de uma alimentação adequada e saudável

A identidade de um povo, está expressa na sua gastronomia, nos seus hábitos alimentares, no cultivo, na colheita, no prazer e memória que aquele alimento nos  remete. O Brasil, com sua mistura de sabores e cultura, com a miscigenação de povos, trouxe à  mesa, uma riquíssima gama de pratos. Na obra de Luís da Câmara Cascudo, publicado em 1967, A história da alimentação no brasil, publicada em 1967, Luís da Câmara Cascudo afirma que “todos os grupos humanos têm fisionomia alimentar” e que a fidelidade ao paladar, estabelecida ao longo de séculos, pode se tornar quase biológica. No entanto, é importante contextualizar que Câmara Cascudo, ao entender o país como uma miscigenação entre índios, negros e portugueses, minimizou os conflitos que acompanharam esse processo de colonização. Assim, sua análise oferece uma perspectiva valiosa, mas limitada pela falta de exploração dos conflitos e tensões envolvidos na formação cultural brasileira. 

Objetivo Geral

Evidenciar como a comida contribui para a preservação da cultura e identidade de um povo.

Objetivos Específicos

• Destacar o papel dos alimentos como elementos de conexão cultural e da história das comunidades quilombolas;
• Resgatar práticas e saberes da cultura alimentar quilombola;
• Tornar público os modos de produção e alimentos consumidos das comunidades remanescentes de quilombos.

Descrição da Experiência

Nos dias 7 e 8 de março de 2024, o Núcleo de Estudos e Pesquisas em Agroecologia e Saúde da Universidade Federal de Goiás (NEPEAS/UFG), em parceria com a Secretaria de Estado da Saúde de Goiás (SES-GO), promoveu um evento intitulado “Determinantes Sociais da Saúde e Qualidade de Vida de Comunidades Remanescentes de Quilombos do Estado de Goiás”, com o intuito de debater dados e pensar soluções intra e intersetoriais de promoção da saúde dessas comunidades. No evento foi oferecido um Café Camponês com alimentos adquiridos de agricultores familiares e quilombolas das cidades de Palmeiras de Goiás - GO e de Cavalcante - GO, respectivamente.

Para alcançar os objetivos, o evento incluiu a organização de um Café Camponês, planejado para destacar a cultura alimentar quilombola. A Alere, Empresa Júnior de Nutrição da UFG, foi responsável pela operacionalização, considerando as características do público-alvo. Foram oferecidos alimentos típicos das comunidades quilombolas, como chá de folhas de cravo e canela, biscoito de nata, pão de batata, castanha de baru torrada, bolo fermentado de fubá de arroz, requeijão de corte, banana, leite e bolo de arroz assado na folha de bananeira. Todos os alimentos foram preparados pelas comunidades do Quilombo Kalunga Rio Bonito de Cavalcante - GO e Guerreiras de Canudos da cidade Palmeiras de Goiás - GO.

As informações disponíveis sobre o processo de preparação dos alimentos, foram apresentadas no evento, inclusive um vídeo da preparação do fubá de arroz para o bolo foi publicizado aos participantes. Durante o processo, utilizou-se um pilão de madeira com fundo côncavo e uma mão de pilão (haste de madeira com as pontas arredondadas e mais volumosas que o seu meio) para moer o arroz e tirar suas cascas. Este utensílio foi amplamente utilizado durante o Brasil Colônia e era facilmente encontrado próximo às portas das cozinhas para preparar farinha de mandioca, canjica, paçoca, moagem de café e etc. Atualmente, este é um instrumento conhecido como típico da cultura africana ocidental, como explica os indivíduos do quilombo Kalunga.

O café camponês foi oferecido tanto pela manhã quanto à tarde, durante os dois dias, atendendo um total de 300 pessoas. Entre os participantes do evento destacamos: membros da Reitoria da UFG, Centro Brasileiro de Estudos em Saúde (CEBES-GO), professores e servidores da Faculdade de Nutrição, do Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública, da Faculdade de Educação e da Faculdade de Enfermagem da UFG, Universidade Federal de Catalão (UFCAT), Instituto Federal Goiano de Campos Belos (IF-CAMPOS BELOS), Conselho Estadual de Saúde (CES-GO), Secretaria de Estado de Saúde (SES-GO), Ministério Público de Estado de Goiás (MPE), Ministério Público Federal (MPF), Alere-Empresa Júnior de Nutrição, Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE-UFG), entre outros.

Por fim, é importante destacar algumas dificuldades que houveram durante a preparação dos lanches e que exigiram significativa capacidade de adaptação da equipe. Uma delas foi a inadequação da sala reservada para o preparo dos alimentos que não possuía todos os equipamentos necessários para a gestão eficiente do fornecimento, notadamente no caso do café e chá, cuja reposição frequente era necessária devido à limitação de uma única chaleira e um fogão de apenas duas bocas. A escassez de garrafas térmicas disponíveis também se mostrou um obstáculo relevante para a reposição. Contudo, todas as comidas e bebidas, incluindo os cafés e chás, foram oferecidas no tempo adequado e com excelente qualidade, sendo amplamente elogiadas pelos participantes. Além disso, esses desafios proporcionaram um aprendizado substancial à equipe, que demonstrou elevada resiliência e entregou um excelente serviço.

Discussão

Para além da necessidade fisiológica, o ato de se alimentar abrange também significados culturais e sociais das quais moldam nossas escolhas alimentares (Castro et al., 2016). A comida é um símbolo de identidade cultural e pode ser usada para expressar pertencimento a um grupo social ou étnico específico (Counihan; Van Esterik, 2012). Seguindo nessa lógica, Da Matta (1986) diferencia alimento de comida, sendo que a última significaria o alimento incorporado em uma cultura, no qual abrange como nos alimentamos, os tipos de alimentos consumidos e como as práticas associadas refletem a identidade cultural de um grupo.

Nas comunidades quilombolas, a cultura alimentar é uma manifestação da resistência cultural e da preservação da identidade, na qual as práticas alimentares são passadas de geração a geração a partir das tradições ancestrais (Cardoso et al., 2014). Essas práticas incluem o cultivo de alimentos nativos, a utilização de técnicas agrícolas sustentáveis e a preparação de pratos tradicionais que refletem a herança africana e indígena (Silva et al., 2017). Para essa comunidade, a alimentação é também uma forma de manter vivos os laços comunitários, na qual a comensalidade proporciona ocasiões importantes para a convivência e a transmissão de saberes.

Dessa forma, fica evidente que a alimentação e o ato de comer expressam cultura e identidade social, trazendo consigo muito mais do que fontes de nutrientes, sendo a comida um símbolo de resistência dentro de uma comunidade quilombola, usada na intenção de fortalecer laços e perpetuar uma herança cultural. Portanto, ao estudar o significado dos alimentos, é possível compreender a importância deles na nutrição do corpo e na proteção das conexões e valores humanos.  

Considerações Finais

O Café Camponês se destacou como uma excelente estratégia para enfatizar a relevância dos alimentos como pilares vivos da história e da identidade das comunidades quilombolas, promovendo uma maior imersão do público participante na cultura desses povos e comunidades tradicionais. Tal iniciativa não apenas enriqueceu o debate principal, mas também fomentou reflexões profundas sobre a preservação e valorização dos saberes tradicionais dessas comunidades.

Além disso, é importante destacar que a valorização dessas práticas alimentares representou um apoio efetivo à economia local e à preservação das tradições ancestrais. Assim, ao reconhecer e apoiar iniciativas como o Café Camponês, contribui-se para a sustentabilidade dessas comunidades, fortalecendo suas economias e garantindo que suas histórias e saberes sejam transmitidos para as próximas gerações.

Referências bibliográficas: 

CARDOSO, R. C.; SILVA, A. L.; OLIVEIRA, J. M. Cultura Alimentar e Identidade nas Comunidades Quilombolas. Revista de Antropologia, v. 27, n. 2, p. 45-62, 2014.

CASTRO, H. C.; MACIEL, M. E.; MACIEL, R. A. Comida, cultura e identidade: conexões a partir do campo da gastronomia. Ágora, Santa Cruz do Sul, v. 18, n. 7, p. 18-27, 2016.  

COUNIHAN, C.; VAN ESTERIK, P. Food and Culture: A Reader. Routledge, 2012.

DAMATTA, R. O que faz o Brasil, Brasil? Rocco, Rio de Janeiro. 1986.

FISCHLER, C. El (h)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Editorial Anagrama, S.A, 1995.

SILVA, M. A.; SANTOS, E. R.; CARVALHO, L. F. Práticas Alimentares e Sustentabilidade nas Comunidades Quilombolas. Revista Brasileira de Ciências Ambientais, v. 10, n. 1, p. 103-120, 2017.

Palavras-chave: Comida regional, Café Camponês, Quilombolas.

Fonte(s) de financiamento/apoio: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG); Programa de Pós-Graduação em Saúde Coletiva (PPGSC); Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública (IPTSP); Universidade Federal de Goiás (UFG) e Associação dos Docentes das Universidades Federais de Goiás (ADUFG).

Conflito de interesses: Não há conflito de interesse a declarar.

link de acesso de acesso ao vídeo citado:

https://www.canva.com/design/DAF-3SenY0A/aKHXPA0zxWPLU3sEJowKlQ/edit