DERIVADOS DE MANDIOCA COMO INGREDIENTES EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO SEM GLÚTEN

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) originou-se nas Américas, o Brasil como
provável berço, onde povos indígenas a adotaram. Na culinária brasileira, a mandioca
desempenha um papel crucial, especialmente como farinha. Este estudo buscou
analisar e comparar as propriedades físicas de diferentes farinhas de mandioca
(carimã, tapioca, goma de tapioca e farinha de mandioca) e avaliar seu impacto na
elaboração de bolos sem glúten. Foram realizados testes com diferentes concentrações
dessas farinhas, variando de 30% a 100% na composição dos bolos. A formulação final
escolhida continha 100% de cada farinha. A caracterização das farinhas foi realizada
por meio de microscopia eletrônica de varredura (MEV), microscopia óptica com luz
polarizada e Colorimetria, revelando características distintas em cada uma. A farinha
de tapioca apresentou alvéolos internos devido à expansão do amido durante o
aquecimento, enquanto a farinha de mandioca exibiu aglomerados de grânulos de
amido em diferentes estados de gelatinização. A análise por microscopia eletrônica de
varredura identificou características específicas em cada tipo de farinha, fornecendo
resultados sobre as alterações estruturais do amido resultantes de diferentes
processamentos. A microscopia óptica com luz polarizada indicou que o amido da
mandioca mantém sua estrutura nativa, o que é vantajoso para produtos de
panificação sem glúten. Quanto às características sensoriais, os bolos feitos com as
diferentes farinhas de mandioca não apresentaram diferenças significativas em relação
aos atributos avaliados. Isso sugere que esses produtos podem ser uma alternativa
viável para pessoas com doença celíaca ou que seguem dietas isentas de glúten. Vale
destacar que o bolo de carimã se destacou por sua semelhança com o bolo controle,
feito com farinha de trigo, indicando seu potencial como substituto sem glúten.