DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE BISCOITOS SALGADOS INTEGRAIS DE SORGO ELABORADOS COM FARINHA SUBMETIDA A DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS.

A demanda por novos alimentos com características nutricionais de interesse para a população fomenta a pesquisa por matérias primas que possibilitem a elaboração de produtos com boa qualidade tecnológica, como o sorgo, que é rico em fibras, minerais e compostos fenólicos. Assim, a aplicação do cereal em biscoitos, produto altamente consumido no Brasil, pode ser uma alternativa viável à sua popularização. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar o impacto dos processamentos térmicos nas características físicas dos biscoitos. Foram elaboradas 6 formulações de biscoito de sorgo integral (BRS 305, pericarpo marrom, com tanino) com os tratamentos: farinha crua, torrada a 180ºC por 30 minutos em forno elétrico e cozida em água por 10 minutos e 1 biscoito controle de arroz integral. Os ingredientes do biscoito: farinha, sal, goma xantana, fermento, azeite e lecitina de soja foram quantitativamente padronizados entre os tratamentos. Os biscoitos foram analisados quanto ao peso, espessura, tamanho, rendimento, fator de expansão e volume específico, por meio do método 10-50D. O tamanho dos biscoitos variou de 2,84 a 2,99 cm após o assamento, o tratamento CRU e TOR obtiveram a maior média. Todos os biscoitos de sorgo obtiveram maior espessura (0,20 a 0,22) em comparação ao controle (0,17). Não houve diferença no volume específico dos biscoitos (1,53 a 1,77 mL/g). Os biscoitos de sorgo apresentaram maior rendimento quando comparado ao controle (47,0 a 56,9%). O fator de expansão variou entre 12,3 a 14,9% e foi igual para todos os biscoitos. Os biscoitos são matrizes alimentares menos dependentes de glúten, nesse sentido, a aplicação de farinhas como a de sorgo é favorecida. A substituição da farinha de arroz integral por sorgo resultou em biscoitos com maior rendimento em relação ao controle, independente do tratamento térmico.