EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE GORDURA POR AMIDO DE BATATA DOCE (Ipomoea batatas L.) NA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE HAMBÚRGUER CAPRINO

O ritmo acelerado da vida moderna vem contribuindo para o aumento de produtos de maior valor nutritivo e fácil preparo, como o hambúrguer, um produto cárneo de fácil e rápido preparo que vem conquistando os consumidores, sendo responsável por mudanças em seus hábitos alimentares nos últimos anos. No entanto, trata-se de um alimento rico em gordura, ácidos graxos saturados e colesterol do tipo LDL, elementos que estão relacionados ao surgimento de doenças crônicas e aumento da obesidade. Neste sentido, alternativas devem ser adotadas para reduzir a quantidade de gordura em hambúrgueres. O presente estudo teve como objetivo estudar os efeitos da substituição parcial de gordura pelo amido de batata-doce na composição físico-química do hambúrguer caprino. Foram elaboradas diferentes formulações de hambúrgueres variando as proporções de amido de bata-doce em substituição a gordura suína, sendo elas: H1 = 0% de amido, H2 = 1,25% de amidoe H3 = 2,50% de amido). Os hambúrgueres foram avaliados físico-quimicamente quanto aos teores de umidade, pH, cinzas, acidez titulável, atividade de água, rendimento por cocção, encolhimento, amido, lipídeos, capacidade de retenção de água e proteínas. A formulação H3 apresentou maior capacidade de retenção de água, menor encolhimento e maior rendimento após a cocção, sendo considerada a melhor formulação. A adição de amido não proporcionou alterações significativas (p > 0,05) na composição físico-química das formulações H1 e H2. Conclui-se que o uso de amido de batata-doce como substituto de gordura é um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos cárneos com teores reduzidos de gordura quando adicionado em proporções acima de 2,50%.