SUBSTITUIÇÃO TOTAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE MANDIOCA NA OBTENÇÃO DE PÃES SEM GLÚTEN

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é originária das Américas, com o Brasil sendo o provável país de origem, onde os indígenas foram seus primeiros usuários. No Brasil, a mandioca tem grande importância na alimentação, derivando as farinhas de mandioca, carimã, tapioca e goma. Este estudo teve como objetivo investigar o potencial dos derivados de mandioca na produção de pães sem glúten. O trabalho utilizou derivados de mandioca, incluindo farinha de mandioca, farinha de carimã, farinha de tapioca e goma. Foi utilizada a proporção de 30% de farinha derivada e 70% de farinha de arroz para a produção dos pães, sendo necessário uma quantidade igual ou maior que 50% de água em relação à farinha para garantir um crescimento adequado durante a fermentação. As farinhas foram avaliadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de raios X (DRX), os pães foram analisados quanto à perda de massa, crescimento vertical e horizontal e volume específico. Os resultados mostraram que os derivados de mandioca exibiram grânulos de amido característicos. A farinha de tapioca revelou alvéolos internos devido à expansão do amido durante a espocagem, a farinha de mandioca apresentou aglomerados com grânulos de amido nativos, colapsados e gelatinizados, devido ao processamento a quente. Durante o forneamento, todas as amostras alcançaram a gelatinização do amido, mas não a temperatura final do forno. Os pães produzidos com goma e farinha de tapioca tiveram maior crescimento e volume de alvéolos, enquanto os de farinha de mandioca tenderam a ficar mais secos. Conclui-se que os derivados de mandioca, especialmente a goma e a farinha de tapioca, mostraram potencial na produção de pães sem glúten, o amido presente nas farinhas de mandioca fornece a capacidade de retenção de água e apresenta boas características de retenção de gás e crescimento