Secagem por circulação de ar a quente e a frio do filé de pirarucu salgado em salmoura com pulso de vácuo

O pirarucu é tradicionalmente comercializado na forma de mantas salgadas-secas, produzidas de forma artesanal. O objetivo desse trabalho foi estudar a secagem com circulação de ar, a quente e a frio, do pirarucu salgado em solução salina, por impregnação com pulso periódico de vácuo (IPPV); como uma contribuição tecnológica para obtenção do pirarucu salgado-seco. Filés da região dorsal do pirarucu (100×50×10 mm3) foram submetidos à salga úmida, em solução aquosa com 30 g/100g de NaCl e uma relação amostra:solução de 1:20 (m/v), por 2 h a 10°C; por IPPV (5 min a 10 kPa e 10 min à pressão atmosférica, intermitentemente). Após a salga, os filés do pirarucu foram submetidos à secagem convectiva, a quente (50°C) e a frio (10°C). A composição centesimal do pirarucu fresco, salgado e salgado-seco foi determinada e este foi submetido ainda a análise sensorial e avaliação higroscópica. Os resultados mostraram que a difusividade efetiva da água foi maior para a secagem a quente (2,35×10-9 m2/s), do que para a secagem a frio (8,10×10-11 m2/s). A aceitação sensorial dos produtos secos a frio e a quente foi estatisticamente igual (p>0,05), e ambos obtiveram índices de aceitabilidade superiores a 75%. A proteína foi o constituinte majoritário do pirarucu fresco (22 g/100g), sofreu redução após a salga (17,8 g/100g), a secagem a frio (17,6 g/100g) e a quente (14,9 g/100g). As isotermas de sorção de umidade dos produtos foram tipo II e os dados de adsorção indicaram estabilidade microbiológica em umidade inferiores a 7,5 g H2O/100g e 9,9 g H2O/100g, para os produtos secos a frio e a quente, respectivamente. Os dados de dessorção indicaram que a secagem não deve ser conduzida a níveis de umidade inferiores a 3,8 g H2O/100g. A pesquisa apresenta dados técnicos com aplicação prática e podem contribuir para agregação de valor ao pirarucu.