DIFERENTES FORMULAÇÕES DE SORVETES ADICIONADOS DE KEFIR E FARINHA DA PELE DE PRATA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

A busca por produtos saudáveis aumenta à medida que consumidores se tornam mais conscientes da relação entre alimentação e saúde. O sorvete, popular entre o público, está sendo alvo de estudos para oferecer opções mais saudáveis, com a adição de coadjuvantes. O kefir, alimento que possui diversos benefícios, sendo um deles, melhorias ao equilíbrio da microbiota intestinal, e a pele de prata, um subproduto da indústria cafeeira, com bons índices de atividade antioxidante e teor de fibras, ambos, surgem como boas alternativas para adição ao sorvete. O objetivo deste trabalho foi elaborar formulações de sorvetes adicionados de kefir e farinha da pele de prata em diferentes proporções (0%, 0,5% e 0,1%) e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. A umidade dos sorvetes variou de (61,77% a 63,34%), sendo a formulação com 0,5% que obteve melhores resultados, favorecendo a sobrevivência das bactérias probióticas. O conteúdo de carboidratos encontrado (22,75% - 25,2%) influenciou no sabor, textura e ponto de congelamento. Os lipídeos (7,57% - 8,43%) foram influenciados pela proporção da pele de prata, dando maior maciez ao produto. Os sorvetes enriquecidos com kefir e pele de prata mostraram o dobro de proteínas (4,27% - 4,39%) em comparação com as marcas comerciais. Em relação às características sensoriais, houve diferença na cor dos sorvetes devido à proporção de pele de prata, com tonalidades mais escuras para concentrações mais altas. A textura não apresentou diferenças conforme avaliação dos painelistas. Em geral, a formulação 0,5% obteve a melhor avaliação em termos de satisfação, apresentando consistência adequada, cor atraente, tempo de derretimento prolongado, níveis adequados de doçura e um sabor suave de produto lácteo com toque de cappuccino. Em resumo, a adição de pele de prata e kefir demonstrou ser uma ótima opção para a elaboração de sorvetes, trazendo benefícios sensoriais e nutricionais positivos.