MISTURAS DE PROTEÍNA DO SORO DE QUEIJO E AMIDO DE MILHO: AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DE GÉIS MODELOS

A preocupação com a saúde e bem-estar tem impulsionado a população em busca de hábitos alimentares mais saudáveis, fomentando assim pesquisas voltadas para o desenvolvimento de produtos que promovam benefícios à saúde e apresentem qualidade sensorial. Para isto, o desenvolvimento de novos ingredientes e o conhecimento de suas propriedades tecnológicas individuais e na presença de outros ingredientes são de suma importância. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar reologicamente o processo de gelificação à quente de misturas binárias de proteína do soro de queijo (WPC) e amido de milho, ingredientes comumente utilizados na indústria de alimentos. Misturas contendo 10 %m/m de WPC e diferentes concentrações de amido (0, 3 e 6 %m/m) foram avaliadas por varredura de temperatura (aquecimento 25-80 °C, manutenção a 80 °C e resfriamento 80-25 °C, a 1 Hz), seguida por varredura de frequência (0,01 a 100 Hz), ambas sob deformação dentro do intervalo de viscoelasticidade linear, previamente avaliado por varredura de deformação. A partir dos resultados obtidos, verificou-se que a adição de amido reduziu ligeiramente o tempo de gelificação (correspondente a G’ = 1 Pa), o qual foi igual a 45, 42,5 e 41 min para as misturas contendo 0, 3 e 6 %m/m de amido, respectivamente. A presença de 3 %m/m de amido resultou em maior rigidez, avaliada pelo maior módulo elástico G’ quando comparado aos valores apresentados pelos géis de WPC e WPC + 6 %m/m amido. De acordo com o espectro mecânico, observou-se uma dependência muito pequena dos módulos viscoelásticos com a frequência, sendo os valores de G’ maiores do que G” em todo intervalo de frequência, o que caracteriza os géis como elásticos. Assim, a formulação com 3 %m/m de amido correspondeu à melhor formulação, dentre as testadas, para obtenção de um gel mais rígido e elástico.