EFEITO DA COMBINAÇÃO DE CERAS SOBRE A FIRMEZA DE OLEOGÉIS USANDO MODELAGEM DE MISTURAS

Oleogel é um lipídio estruturado utilizado como substituto de óleos modificados quimicamente com altos teores de ácidos graxos trans ou saturados. A textura do oleogel depende principalmente do tipo e da quantidade do agente estruturante (AE) usado em sua composição, o que influenciará na aplicabilidade do oleogel no alimento. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da combinação de ceras usadas como AEs sobre a firmeza de oleogeis produzidos com óleo de canola. As ceras de abelha (ABE), candelila (CAN) e carnaúba (CAR) foram combinadas em 10 proporções definidas por um delineamento de misturas, as quais foram usadas nas concentrações de 4, 6 e 8 % no oleogel. A firmeza dos oleogéis foi determinada a 20°C. A firmeza variou de 11 a 624 g.f, sendo maior a firmeza quanto maior a quantidade de AE. Para qualquer quantidade do AE aplicado isolado, foi observado que a CAN formou oleogel mais firme, seguido de ABE e CAR. Utilizando 4% de AE, a CAR contribuiu menos para a textura, sendo as maiores firmezas obtidas combinando cerca de 30% de CAN, 60 de ABE e 10% de CAR. Com 6% de AE, as maiores firmezas ocorreram com a combinação de quantidades iguais (33.33%) das três ceras. Com 8% de AE, as maiores firmezas ocorreram com concentrações de CAN entre 0 e 25%, combinados com ABE entre 40 e 70% e CAR entre 25 e 40%. Apesar de CAN ter conferido maior firmeza quando aplicada isolada, em conjunto com as outras ceras, sua ação na firmeza foi menor. Já a CAR, que conferiu menor firmeza isolada, aumentou a firmeza do oleogel quando aplicada em conjunto com outras ceras. Portanto, o efeito sinérgico ou antagônico de cada cera sobre a textura do oleogel dependeu da concentração e do tipo de AE usando no seu preparo.