Extensão de vida de prateleira através de processo térmico de presunto cozido fatiado embalado á vácuo

O presunto é um produto de grande consumo, principalmente na forma fatiada. Contudo o fatiamento é uma etapa realizada após o cozimento do produto, acarretando em pós-contaminação e, consequentemente reduzindo a vida de prateleira (aproximadamente 15 a 20 dias). Com o objetivo de estender este prazo de comercialização foi desenvolvido um tratamento térmico para aplicação após o fatiamento. Para avaliar a eficiência do processo, produziu-se o presunto e após o fatiamento os presuntos foram divididos em 3 tratamentos: Controle: fatias embaladas a vácuo; PT: fatias processadas termicamente (60 °C/10 min); PTI: fatias processadas termicamente inoculada com bactéria deteriorante previamente isolada de presuntos comerciais. Após o processo as amostras foram estocadas a 5°C e analisadas semanalmente durante 2 meses, por meio de analises microbiológicas para psicotróficos (PCA a 10°C por 12 dias), mesófilos aeróbios (PCA a 36°C por 2 dias) e bactérias ácido-láticas(BAL) (MRS a 36°C por 3 dias). A avaliação sensorial foi realizada com 50 provadores pelo teste triangular após 20 dias de estocagem. Os resultados foram submetidos ao teste de Tukey a 5% de significância. O controle teve contagem inicial de 10 UFC.g-1 para mesófilos, PT e PTI não apresentaram contagem inicial. Psicotróficos iniciaram seu crescimento na segunda semana no controle e no PT na sexta semana. Controle apresentou crescimento de BAL na quarta semana. Ao final de 8 semanas, PTI apresentou contagem microbiana menor que 10 UFC.g-1 para todos os microrganismos avaliados, PT apresentou 104 UFC.g-1 para psicotróficos e menor que 10 UFC.g-1 para os demais, enquanto o controle apresentou contagem aproximada de 107 UFC.g-1 para BAL e contagens superiores a 108 UFC.g-1 para os demais. Na avaliação sensorial, não percebeu-se diferença entre as amostras tratadas termicamente e controle (p>0,05). Concluindo-se assim que a aplicação deste processo é viável, obtendo aproximadamente 2 meses de vida de prateleira.