Viabilidade celular de probióticos adicionados à barras de cereais

O uso de micro-organismos probióticos tem aumentado nos últimos anos, em função de seus efeitos terapêuticos diversos, o que tem impulsionado a indústria alimentícia quanto à sua utilização em alimentos processados. O objetivo deste estudo foi elaborar barras de cereais adicionadas de probióticos micro encapsulados e verificar sua viabilidade nestes produtos. As barras de cereais foram elaboradas no Laboratório de Processamento de Alimentos da Fatec Marília/SP, sendo uma amostra controle e duas adicionadas de probióticos Lactobacillus gasseri e Bifidobacterium lactis, respectivamente. As barras de cereais foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos pH, atividade de água, sólidos solúveis e acidez titulável no 1º e 28º dias. Nestes tempos foi realizada também a viabilidade celular das bactérias probióticas e análises de contaminantes. Foi também conduzida análise sensorial por teste afetivo para verificar a aceitabilidade das barras, após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa de Seres Humanos da Fatec Marília-SP (nº 3.434.658). Os resultados apontaram diferenças entres as barras quanto a alguns parâmetros físico-químicos, porém apenas a acidez titulável mostrou diferença significativa durante o armazenamento das amostras. A barra adicionada de L. gasseri mostrou potencialidade probiótica em 28 dias de armazenamento, atingindo 4x106 UFC g-1 de barra de cereal. Considerando os atributos aparência e textura houve diferença significativa entre a amostra adicionada de L. gasseri e as amostras controle e com B.lactis. Para os demais atributos, não houve diferenças entre as três amostras, sendo que os provadores atribuíram notas acima de 6,0 para o aroma, o sabor e a avaliação global, o que na escala hedônica utilizada como instrumento de avaliação, corresponde a notas positivas na aceitabilidade. Assim, considerando os dois probióticos testados, o L. gasseri foi mais resistente às condições do meio, quando adicionado em barras de cereais comparado ao B. lactis.