EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DE TRIPOLIFOSFATO DE SÓDIO POR HIDROCOLÓIDES EM PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas de produto cárneo reestruturado (tipo apresuntado) com substituição de tripolifosfato de sódio reformulados com hidroxipropilmetilcelulose (HPMC - 0,3%), carragena (C – 1,0%), goma xantana (GX – 0,3%), além das formulações controles com e sem tripolifosfato de sódio TP1 (0,5%) e TP2 (0,0%). Foram realizadas análise de pH, atividade de água (Aw), cor objetiva, análise de microestrutura (MEV), perfil de textura (TPA), capacidade de retenção de água (% CRA) e perdas por cozimento (% PPC). Foram observados efeitos significativos para textura (p<0,05), com valores mais baixos para firmeza reportados para GX, resultando num produto viscoso, sem condições de fatiabilidade, provavelmente pela baixa capacidade de formação de gel. Tratamentos com carragena (C – 1,0%) apresentaram maiores valores de pH (6,36), seguidos por TP1 e GX (6,22 e 6,2), respectivamente. A análise de pH evidenciou uma diferença estatística entre C, TP2 e GX (p<0,05). A adição de HPMC e C resultou em diferença significativa nos valores de Aw (p< 0,05), com valores mais altos reportados para HPMC (0,982). O apresuntado contendo HPMC obteve menor valor (78,31%) para umidade e maiores valores (21,26) para % PPC. Os valores reportados podem ser justificados pela formação de gel com significatica liberação de água durante cozimento. Nos parâmetros de cor, foram observadas diferenças no tratamento C para coordenada L* e índice de brancura, e diferença entre TP1 e C para coordenada b. Todos os tratamentos foram mais claros quando comparados ao tratamento C (p<0,05). Para substituir tripolifosfato de sódio, concluiu-se que a goma xantana (tratamento GX) foi o hidrocolóide menos indicado, recomendando-se, nas condições do presente estudo, a carragena, como ingrediente a ser utilizado na reformulação de apresuntados livres de fosfatos adicionados.