INFLUÊNCIA DE DIFERENTES TIPOS DE FARINHAS E SEMENTES NA ABSORÇÃO DE ÓLEO EM CARNE BOVINA EMPANADA

Dentre os métodos de cocção empregados aos produtos cárneos encontra-se o processo de fritura, que aumenta o teor calórico, confere sabor, aroma, textura, e destaca-se também pelo uso de revestimentos que protegem e agregam valor nutricional. O presente estudo avaliou a influência de diferentes farinhas e sementes no teor de óleo absorvido de bifes de alcatra bovina empanados e, fritos em óleo de milho e soja. Foram utilizados: farinha de milho flocada, flocão de milho, aveia em flocos finos, farinha de rosca, farinha de trigo, farinha de linhaça marrom e, as sementes de gergelim e linhaça marrom, que foram caracterizados quanto à granulometria por peneiração em diferentes malhas (2 mm a < 63 µm), classificados com base na literatura. Nos empanados procederam-se as determinações de umidade (%), teor lipídico (%), e absorção de óleo (%). Os resultados foram submetidos à Análise de Variância e as médias comparadas por pós-teste de Tukey (p<0,05) para determinar a influência dos diferentes revestimentos e, Teste T (p<0,05) para verificar a influência dos diferentes óleos utilizados. As farinhas de rosca e trigo foram classificados como farinhas finas, a farinha flocada de milho como média e as demais farinhas e sementes como grossas. As farinhas de grãos finos conservaram melhor a umidade, pois protegeram os poros da carne, ao contrário das sementes. O empanado com gergelim apresentou maior teor lipídico, devido à fração de lipídios característica da semente. Os resultados mostraram que houve menor absorção de óleo pelas sementes avaliadas (p<0,05), que foi atribuída à presença de fibras insolúveis que dão rigidez a parede celular, e servem como barreira dificultando a absorção de óleo pela carne. A avaliação dos resultados demonstra a possibilidade de utilização de diferentes ingredientes como revestimento de carnes empanadas, e mostra que a escolha influencia diretamente na qualidade nutricional dos empanados.