DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE REESTRUTURADO DE PESCADO UTILIZANDO COMO AGENTE LIGANTE A GALACTOMANANA (Caesalpinea pulcherrima) EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES

Nas duas últimas décadas vários estudos concentraram suas pesquisas na busca por novos agentes ligantes em reestruturados de pescados, entre eles, as galactomananas extraídas de sementes da família da Leguminosae que possuem capacidade de formar dispersões viscosas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um reestruturado de tibiro (Oligoplites palometa) utilizando como agente ligante a galactomanana (Caesalpinea pulcherrima). O pescado foi triturado e adicionado de sal e galactomanana, moldado em formato de hambúrguer utilizando placa de Petri e em seguida, armazenado sob refrigeração a 4°C. Foram preparadas três formulações do produto com diferentes concentrações de galactomanana (0,5%, 1,0% e 1,5%) e 1,25% de sal. Foram realizadas as análises de capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC), cor (L, a* e b*) e perfil de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e mastigabilidade). Os resultados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5%. Os valores de CRA nos reestruturados de pescado variaram de 71,54% a 78,94% não havendo diferença significativa entre as formulações. A PPC no reestruturado contendo 1,5% de galactomanana foi de 9,15% e diferiu significativamente das formulações com 0,5% e 1,0% revelando uma tendência de maior PPC com o aumento da concentração de galactomanana. A luminosidades (L*) nas amostras variou de 56,35 a 58,37 e, devido a trituração e adição de galactomanana e sal houve uma redução da intensidade do vermelho (a*) e uma maior tendência ao amarelo (b*). Os parâmetros de dureza, adesividade, coesividade e mastigabilidade não apresentaram diferença significativa nas diferentes concentrações de galactomanana. Conclui-se que é possível elaborar um reestruturado de pescado contendo 0,5% de galacatomana, com características semelhantes aos reestruturados com 1,0% e 1,5%, com boa capacidade de retenção de água, uma menor perda de peso por cocção e boas propriedades mecânicas.