AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA E DO CONCENTRADO DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum schum.)

A variedade de frutas tropicais encontradas na região Amazônica gera grande interesse dos consumidores locais e externos, haja vista esta região possuir condições edafoclimáticas ideais para o cultivo de espécies muito apreciadas, como o cupuaçu, castanha-do-Brasil e o açaí. Tais espécies carecem de estudos sobre a sua composição e funcionalidade, portanto este trabalho tem como objetivo determinar as características físico-químicas da polpa (partes comestíveis da fruta) e concentrado (polpa processada através de desidratação) obtidos do cupuaçu para que a partir destes dados diversifique-se o beneficiamento destes produtos. Para isso, foram determinados os sólidos solúveis totais (SST) com um refratômetro analógico portátil, sólidos totais (ST) utilizando um aparelho medidor de umidade por infravermelho IV2500, pH com um potenciômetro digital portátil modelo HM-1072, enquanto a acidez expressa em ácido cítrico (AT) e o ácido ascórbico (AC) determinados pelos métodos padrões vigentes. Assim, obteve-se para a polpa valores de SST de 9,36±0,2050 (°Brix), ST de 13,82±0,0147 (%), pH de 3,57±0,0290, AT de 1,60±0,0370 (g/100g) e AC de 12,65±0,0001 (mg/100g) e para o concentrado os valores de SST de 27,66±0,2708 (°Brix), ST de 28,62±0,0261 (%), pH de 3,52±0,0710, AT de 1,80±0,1605 (g/100g) e AC de 46,76±0,0750 (mg/100g). Quando comparados os resultados à legislação vigente, observa-se de maneira geral, que os parâmetros Sólidos solúveis Totais, Sólidos Totais, pH e Acidez Total expressa em ácido cítrico estão em conformidade com os padrões de identidade e qualidade, mostrando que a polpa e o concentrado analisados possuem boa quantidade de açúcares e vitamina C. Os parâmetros avaliados na polpa e no concentrado são satisfatórios e atendem aos requisitos da legislação, mostrando que estes podem ser utilizados no beneficiamento de bebidas, doces, sorvetes e geleias.