CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE REVESTIMENTO ALIMENTÍCIO CONSTITUÍDO DE ZEINA E ÓLEO DE PEQUI

Os revestimentos alimentícios tem despertado interesse na indústria, pois atuam principalmente como barreira a gases e vapor de água, e carreadores de compostos antimicrobianos e antioxidantes. Neste contexto, objetivou desenvolver e caracterizar um revestimento alimentício a partir da zeina (proteína do milho) e óleo de pequi. Para isso, formulações foram elaboradas: OMC e OMB com óleo de milho (controle) e OPC e OPB com óleo de pequi, ambas com adição de zeina, glicerol e emulsificante goma xantana para (OMB e OPB) e emulsificante de bolo para (OMC e OPC). Os parâmetros avaliados foram: composição centesimal, atividade de água, licopeno, intumescimento, opacidade, cor, solubilidade e biodegradabilidade. O índice de intumescimento em pH ácido para 10 min e 30 min para OPB (0,56 ±0,04% e 0,70 ± 0,01%) foi maior do que para OPC (0,30 ± 0,08% e 0,38 ± 0,10%) e para pH básico, houve diferença significativa estatisticamente para o tempo de 10 min entre OPB (0,81 ± 0,04%) e OPC(0,35 ± 0,008%) que pode está relacionado ao espaço intersticial entre as moléculas do polímero, densidade e grau de compactação. A opacidade apresentou diferenças significativas entre OPB (86,84%) e OMC (83,13%) e o parâmetro C para OPB (104,79%) e OPC (82,62%), o que pode ser atribuído a amilose e reação de Mailard. Para os teores de licopeno foram verificadas diferenças significativas entre OPC (23,24 ± 0,92 µg/g) e OPB (21,05 ± 1,12 µg/g) sendo que a formulação com emulsificante de bolo apresentou maior valor. Para atividade de água, OMC (0,56 ± 0,003) apresentou maior valor do que OMB (0,52 ± 0,0155) o que pode ser relacionado ao tamanho molecular do ácido graxo. Os resultados sugerem que o uso de zeina e óleo de pequi pode ser uma alternativa sustentável e biodegradável no desenvolvimento de revestimento alimentício.