QUALIDADE DE COR DE HAMBÚRGUER ELABORADO COM SUBSTITUIÇÃO DE GORDURA POR FARINHA DE SABUGO DE MILHO ROXO

RESUMO: Produtos cárneos na forma de hambúrgueres apresentam boa aceitabilidade pelo público em geral por ser saboroso, prático e de baixo custo. Um dos primeiros critérios avaliados pelo consumidor é a cor do produto exposto nos pontos de vendas, correlacionando a qualidade do produto com o aspecto observado. Estudos realizados com extrato da farinha de sabugo de milho roxo tem demonstrado a aplicação na forma de corantes, em substituição aos corantes sintéticos. Assim, objetivou-se avaliar a cor do hambúrguer bovino após substituição de gordura por farinha do sabugo de milho roxo. O experimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado, com quatro tratamentos (T0 sem adição de farinha, T1: 3% de farinha, T2: 6% e T3: 9% de farinha), em quatro repetições. As análises foram realizadas nos tempos 0 e 60 dias. Avaliou-se os parâmetros de cor (L*, a*, b*, Hue e C) na massa crua do sistema CieLab. As médias foram submetidas ao teste de média Kruskal-Wallis. No tempo 0, T0 apresentou índice a* maior (9,15±0,30) quando comparado (p<0,05) com T3 (8±0,50). No entanto não houve diferença (p>0,05) entre T0 e T3 para o índice b*. Para parâmetro Hue, T3 foi maior (1,09±0,00) que T0 (1,04±0,03) (p<0,05). Luminosidade (L*) e cromaticidade (C) não apresentaram diferença entre tratamento (p>0,05). Aos 60 dias observou-se diferença (p<0,05) entre tratamentos em que T0 se apresentou mais claro (L*: 45,81±1,52) que T2 (43,87±1,10) enquanto para a* foi maior em T2 (7,92±1,14) quando comparado com T0 (6,59±0,28). Não houve diferença (p>0,05) entre tratamento para C enquanto que para Hue T3 foi maior (1,19±0,00) que T2 (1,15±0,02) (p<0,05). Conclui-se que a adição da farinha de sabugo de milho deixou o hamburguer mais escuro e o pigmento vermelho mais intenso após o período de 60 dias o que possibilita a adição de farinha de sabugo em produtos cárneos.