Estudo da fermentação lática espontânea em pimentas amazônicas Capsicum chinense

As pimentas são plantas utilizadas mundialmente na alimentação e são consideradas indispensáveis no preparo de vários pratos tradicionais, como também estão relacionadas com a busca pelo aprimoramento na gastronomia. O estado do Amazonas é considerado um importante centro de diversidade genética de pimentas Capsicum chinense. Vários autores já demonstraram a importância da fermentação lática para o processamento de pimentas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a fermentação lática espontânea em dois lotes de pimenta, um com pimentas de coloração vermelha e o outro com coloração amarela, cultivadas no IFAM/CMZL. As pimentas foram lavadas, cortadas transversalmente, adicionadas de 10% de cloreto de sódio e acondicionadas em garrafas de vidro munidas de vávula airlock. A fermentação foi conduzida a 20°C durante 60 dias. A evolução da fermentação foi monitorada através de análises microbiológicas, contagens de enterobactérias (agar MacConkey), bactérias láticas (agar MRS) e bolores e leveduras (agar Batata Dextrose) e NMP de coliformes totais (caldo BVBL) e termotolerantes (caldo EC), no tempo inicial (T0) e após 15 (T1), 30 (T2), 45 (T3) e 60 dias (T4) o início das fermentações. Para todas as contagens em placa e NMP foi encontrado um número em torno de 104/g no T0. A contagem de bactérias láticas apresentou um aumento expressivo já no T1, atingindo números acima de 108 UFC/g. No T4, as contagens em placa de enterobactérias e bolores e leveduras apresentaram valores de < 10 UFC/g e 3,2 x 102 UFC/g, respectivamente, e o NMP foi < 0,3 x 101 tanto para coliformes totais como termotolerantes. No final do processo de fermentação, foi constatado um aroma extremamente agradável nas pimentas e a predominância de bactérias láticas em relação as outras contagens realizadas, demonstrando a eficiência da fermentação lática para a melhoria das propriedades sensoriais e de segurança microbiológica das pimentas fermentadas.