Influência da cor na qualidade dos grãos de café após a secagem

O café é uma das bebidas mais consumidas e valorizadas em todo o mundo e possui grande importância histórica, econômica e social no Brasil, sendo o país o maior produtor e exportador no mundo. Desta forma, produzir um grão de qualidade é quesito fundamental para que a bebida possua os aspectos de aroma e sabor desejados pelos consumidores. Tendo em vista que o seu valor comercial é acrescido devido ao aumento do nível de sua qualidade, ou seja, quanto melhor seus aspectos como cor, aparência e sanidade dos grãos, além do aroma e sabor da bebida, maiores os preços do produto no mercado. Sendo assim, a cor dos grãos tem uma influência quase determinante na avaliação da sua aparência sendo, por isto, um fator importante na qualidade dos grãos de cafés. Assim, a presente pesquisa visa avaliar a qualidade física (cor) de grãos de café processados por via seca e via úmida armazenados em embalagens aluminizadas durante um período de 8 meses. Após o processamento e secagem, os tratamentos foram acondicionados em embalagens aluminizadas e armazenadas em câmara fria. A 1ª amostragem foi feita logo após a secagem, realizando análise sensorial e análise de cor, essa avaliação da cor dos grãos cru de café foi determinada através de um colorímetro, por meio de leitura direta das coordenadas ‘L’ (luminosidade), ‘a’(faixa de cor: verde-vermelha) e ‘b’ (faixa de cor: azul- amarelo). Essas etapas foram realizadas no 4° mês e 8° mês de armazenamento, totalizando 3 amostragens. Na 1° amostragem não ocorreu diferenças entre os cafés descascados e naturais em relação as coordenadas ‘L’, ‘a’ e ‘b’. Na 2° amostragem não ocorreu diferenças entre os cafés descascados e naturais em relação as coordenadas ‘L’ e ‘a’, somente em relação a coordenada ‘b’ os cafés descascados apresentaram menores valores que os cafés naturais. Já na 3° amostragem foi observado que não houve diferença nas coordenadas ‘L’ e ‘b’, apenas na coordenada ‘a’ os cafés descascados exibiram menores valores que os cafés naturais. Isso demonstra que ao longo dos 8 meses foram observadas algumas mudanças nos cafés descascados em relação as coordenadas ‘a’ e ‘b’. Já na análise sensorial os cafés naturais apresentaram melhores notas em todas as amostragens. Com isso, conclui-se que os cafés naturais mantiveram mais qualidade durante o período de armazenamento.