MISTURAS BINÁRIAS DA MANTEIGA DE CACAU E DO ÓLEO DA AMÊNDOA DA MACAÚBA TOTALMENTE HIDROGENADO

A manteiga de cacau (MC) é a principal gordura utilizada na fabricação de chocolates. Por ser uma matéria-prima de alto custo, alternativas são amplamente estudadas e utilizadas para a sua substituição parcial. Neste trabalho, o óleo da amêndoa da macaúba totalmente hidrogenado (OAMTH), foi avaliado como um potencial sucedâneo da MC. As isotermas de cristalização a 17,5°C, foi monitorado por Espectrômetro de Ressonância Magnética Nuclear (RMN), e comportamento térmico, realizado em calorímetro diferencial de varredura (DSC), foram determinados para misturas binárias compostas por MC/OAMTH, nas proporções de 100/0 (M100), 90/10 (M90), 80/20 (M80), 70/30 (M70), 40/60 (M60), 50/50 (M50), 60/40 (M40), 70/30 (M30), 80/20 (M20), 90/10 (M10) e 0/100 (M0) (m/m). Para a isoterma de cristalização a MC teve o maior tempo de indução (t_SFC), 17 minutos, com teor máximo de sólidos (SFC_máx) de 66,29%. A OAMTH mostrou t_SFC de 3 minutos com o SFC_máx igual a 62,46%.  O t_SFC diminuiu conforme a quantidade de OAMTH incorporada às misturas. Quanto ao SFC_máx, as misturas apresentaram declínio deste parâmetro conforme o aumento de OAMTH até a mistura M60, que pode ser considerado um ponto crítico para a cristalização. Quanto ao comportamento térmico, a OAMTH mostrou 2 picos de cristalização, com temperatura inicial de 38,35ºC. Para as misturas observou-se tendência de deslocamento do pico principal para a formação de um novo pico, com temperatura menor. Para a curva de fusão, a MC e a OAMTH apresentaram somente um pico, com temperaturas finais de fusão iguais a 27,86 e 55,77 °C, respectivamente. Nas misturas, somente as M30, M40, M50 e M60 mostraram 2 picos distintos para a fusão. As misturas binárias MC/OAMTM consistem em uma alternativa para as indústrias, para aplicação em produtos de base lipídica e em substituição parcial da manteiga de cacau. Este trabalho está associado ao depósito de patente BR1020220107793, Instituto Nacional da Propriedade Industrial, Brasil.