Determinação de aspectos qualitativos e quantitativos do tofu em espectroscopia por RMN

O tofu é um alimento muito popular originário da culinária asiática, também conhecido como queijo de soja coalhado. Em parceria com produtores de Tofu de uma empresa de Piracicaba/SP, foram identificadas etapas no processo de produção que podem ser otimizadas, para obter um protocolo padronizado na obtenção da textura, sabor e qualidade do produto final desejado. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar a utilização da RMN-DT na determinação de parâmetros ótimos nos processos de produção de tofu em escala comercial, para estabelecer a concentração dos componentes e o tipo de coagulante que deve ser utilizado (cloreto de magnésio, sulfato de magnésio, vinagre, sumo de limão, bicarbonato). Resultados iniciais foram obtidos com amostras de tofus produzidos com quatro variações de concentração para cada tipo de coagulante e componentes. Nas amostras produzidas foram analisadas características qualitativas como a textura, sabor e consistência do tofu, e também foram analisados aspectos quantitativos, através de testes padrões, como pH, umidade e atividade. Cubos de 2 cm de arresta dessas amostras foram produzidos em triplicatas para serem analisados no equipamento de RMN-DT. Foi utilizada a sequência de pulsos CPMG no espectrômetro SLK-200, SpinLock de 11 MHz para ¹H com medidas realizadas em 30 ºC, em uma sonda com abertura de 30 mm. Os parâmetros utilizados foram tempo ao eco de 0,1 ms, número de ecos de 8000, tempo de reciclo de 2 s e 32 médias. Os tempos de relaxação T₂ foram extraídos utilizando o software OriginLab 9.0 através de ajuste de decaimento tri-exponencial. Resultados iniciais demostraram correlações entre pH, umidade, atividade com os tempos de relaxação T₂ obtidos, de acordo com as variações induzidas nas etapas de produção do tofu, indicando a viabilidade da técnica para otimização e monitoramento das etapas de produção.

Referências:

1. Mitchell, J.; et al. Progress in Nuclear Magnetic Res. Spec., 76 1-60 (2014).
2. Moraes, T.B.; et al. Brazilian Journal of Physics, 52 1-9, (2022).
3. Benassi, V.D.T., et al.; Embrapa Soja (2007). Tofu.

Agradecimentos: FAPESP (Proc. 2023/06095-5), CNPQ (Proc. 306611/2022-8) e CAPES