RMN como ferramenta analítica para quantificação de compostos bioativos em matrizes amazônicas

A Ressonância Magnética Nuclear (RMN) tem se consolidado como uma das principais técnicas para a caracterização química e quantificação de compostos bioativos em matrizes alimentícias complexas, destacando-se pela elevada reprodutibilidade, rapidez analítica e capacidade de realizar análises simultâneas dos metabólitos. Em estudos envolvendo produtos da biodiversidade amazônica, a RMN quantitativa de ¹H mostrou-se eficiente na determinação de compostos de interesse nutricional e funcional, contribuindo para o controle de qualidade, desenvolvimento de produtos e agregação de valor às matérias-primas regionais. Nos estudos realizados com bebidas fermentadas de araçá-boi (Eugenia stipitata), a RMN permitiu identificar e quantificar os metabólitos tirosol, ácido gálico, etanol, sacarose, frutose, glicose, ácidos cítrico, málico e succínico. A técnica demonstrou elevada sensibilidade para detectar alterações na composição química decorrentes das condições de processamento, evidenciando que fatores como a cepa de levedura, a temperatura de fermentação e o processo de filtração influenciam significativamente o perfil metabólico das bebidas. Os resultados mostraram que temperaturas mais elevadas favoreceram o aumento da concentração de tirosol, composto fenólico associado à atividade antioxidante, enquanto bebidas produzidas sem filtração apresentaram maior teor de compostos fenólicos e melhor capacidade antioxidante. Dessa forma permitiu estabelecer relações entre o processamento tecnológico, a composição química e as propriedades funcionais das bebidas. O estudo com extratos vegetais ricos em compostos bioativos de encapsulados de Hibiscus acetosella, permitiu identificar sinais característicos do ácido cafeoil-hidroxicítrico, enquanto a estabilidade desse composto foi acompanhada após diferentes processos de secagem e encapsulação. Os resultados demonstraram que a liofilização promoveu maior retenção dos compostos bioativos em comparação com a secagem por atomização, evidenciando a utilidade da RMN para monitorar a estabilidade química durante o processamento e armazenamento. A aplicação da RMN também foi demonstrada na avaliação de produtos de origem animal, como o pirarucu (Arapaima gigas) submetido ao processo de salga e secagem. A RMN possibilitou monitorar as alterações metabólicas provocadas pelo processamento, identificando metabólitos como acetato, lactato, succinato e creatinina, cujas concentrações variaram significativamente ao longo das etapas de produção. A combinação com análises multivariadas de dados permitiu diferenciar claramente as amostras e identificar biomarcadores relacionados às transformações químicas do alimento, fornecendo informações relevantes para o controle de qualidade, autenticidade e avaliação nutricional do produto. A RMN representa uma ferramenta analítica estratégica para pesquisas envolvendo alimentos e produtos naturais amazônicos, permitindo a quantificação de compostos bioativos além do monitoramento das alterações químicas decorrentes do processamento, da fermentação e do armazenamento. Sua aplicação contribui para a valorização de espécies amazônicas, para o desenvolvimento de alimentos funcionais e para o estabelecimento de protocolos de controle de qualidade e autenticação de produtos de alto valor agregado.