YAM FLOUR AS AN ALTERNATIVE WALL MATERIAL FOR THE MICROENCAPSULATION OF Lactiplantibacillus plantarum LP299V® BY SPRAY DRYING

A microencapsulação por secagem por aspersão é uma estratégia tecnológica para aumentar a estabilidade e a viabilidade de microrganismos probióticos em condições adversas no desenvolvimento de alimentos funcionais. A eficiência do processo é influenciada pelas características e composição do material de parede utilizado. Embora materiais como maltodextrina, goma arábica e gelatina sejam amplamente utilizados, novas alternativas para materiais de parede inovadores, sustentáveis, de baixo custo e naturais são necessárias. Entre estas, as matrizes vegetais destacam-se devido ao seu alto teor de amido e à presença de fibras, sendo uma alternativa potencial para agregar funcionalidade e sustentabilidade ao processo. Nesse contexto, a farinha de inhame apresenta características promissoras para a composição de matrizes encapsulantes destinadas à proteção de probióticos. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial da farinha de inhame associada a materiais de parede convencionais, como maltodextrina e gelatina, na microencapsulação de Lactiplantibacillus plantarum LP299V por secagem por aspersão e a resistência térmica das micropartículas desenvolvidas. Quatro formulações foram avaliadas: A (10% maltodextrina + 5% gelatina + 5% farinha de inhame); B (8% maltodextrina + 8% gelatina + 4% farinha de inhame); C (12% maltodextrina + 4% gelatina + 4% farinha de inhame); e D (16% maltodextrina + 2% gelatina + 2% farinha de inhame). Uma suspensão de L. plantarum foi adicionada às soluções de encapsulação na proporção de 5% em relação ao material da parede. A secagem foi realizada em um secador por atomização, com temperaturas de entrada e saída de 130 °C e 57 °C, respectivamente. A viabilidade celular foi determinada antes e depois da secagem, e a eficiência de encapsulação foi calculada. A resistência térmica das micropartículas foi avaliada após exposição a 80 °C por 2 minutos. Os dados foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey (p<0,05). A composição do material da parede influenciou significativamente a eficiência de encapsulação. Os tratamentos B, C e D mantiveram a viabilidade de L. plantarum após a secagem, sem diferença significativa entre as contagens antes e depois do processo. A formulação B, composta por 8% de maltodextrina, 8% de gelatina e 4% de farinha de inhame, apresentou maior resistência térmica, com 87% de sobrevivência. Conclui-se que a farinha de inhame tem potencial como material alternativo para a parede da cápsula de L. plantarum por secagem por aspersão, contribuindo para a produção de ingredientes probióticos com maior estabilidade térmica.