PRODUÇÃO E DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO ACÉTICO NO VINAGRE ARTESANAL DE MAÇÃ GALA (Malus domestica Bork)

O vinagre é usado no mundo inteiro como conservante de alimentos ou condimentos. A legislação brasileira estabelece que a sua concentração não deve ser inferior a 4,0 %. Além disso é indispensável à alimentação humana, devido sua ação nutritiva e biorreguladora. Existem vários tipos de vinagres, tais como de álcool, amora preta, maçã etc. E sua produção pode ser feita através dos métodos artesanais, de Orleans, submerso e outros. Deste modo este trabalho mostra a produção e determinação do teor do Ácido Acético no vinagre artesanal de maçã gala (Malus domestica Bork). As análises ocorreram no Laboratório de Química da UEPA – Cametá-PA, onde inicialmente houve a higienização das maçãs e posteriormente o corte, logo após foi adicionado 250 mL de água destilada e 5 g de açúcar mascavo. Após as datas estabelecidas e o processo de fermentação realizado, as respectivas amostras foram determinadas por titulações afim de estabelecer o teor de Ácido Acético. Com os resultados obtidos foi possível observar que as amostras do vinagre caseiro apresentou baixo teor de Ácido Acético, 1,84% m/v (21 dias), este fato pode ser explicado pelo fato de se tratar de um vinagre artesanal onde não há o inoculo de micro-organismo no qual é responsável por uma fermentação acética rápida, e devido a quantidades de dias serem insuficiente para tal fermentação, além disso, alguns fatores podem ser melhorados tais como a granulometria das frações de maçã e a adição de álcool para acelerar o processo.