AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO DE UMA UAN CONFORME O PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR E SUA RELAÇÃO COM O DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA

Introdução/Objetivo: No Brasil, grande parte da população trabalha fora de casa e necessita realizar suas refeições no local de trabalho, lanchonetes, restaurantes e outros. A distância e o tempo são um binômio que impossibilita o consumo das refeições em sua própria residência e isso influencia na qualidade nutricional dos alimentos ingeridos pelo indivíduo. Além disso, muitas vezes, para se ter uma alimentação nutricionalmente segura e adequada exige um alto custo financeiro (SALVETTI; POSSA, 2017). Dessa forma, vê-se a necessidade de se atentar para a alimentação do trabalhador e buscar garantir a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) para este público, certificando-se da disponibilidade dos alimentos e o consumo adequado. Isso perpassa também pelo Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), pois é direito de todos uma alimentação com acesso regular, permanente, que seja adequada, segura e saudável (BURITY, 2010). Assim, tendo-se necessidade de criação de políticas públicas que atendam concomitantemente a SAN e o DHAA para o trabalhador, criou-se em 1976 o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o qual é regido pela lei nº 6321 (LISBOA, 2013). De acordo com a portaria nº 03 de 1/03/2002, o PAT tem como objetivo alcançar a melhoria do estado nutricional dos trabalhadores, buscando a promoção da saúde e a prevenção de doenças profissionais. Para isso o estabelecimento que adota o PAT busca alternativas para garantir este benefício aos trabalhadores, seja por ticket alimentação, Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na instituição e outros. As empresas que adotem a UAN, devem contar com um profissional nutricionista, pois este possui papel fundamental para realizar as adequações nutricionais das refeições dos trabalhadores que são beneficiados pelo PAT, sendo que estas devem seguir os valores diários de referência estipulados para macro e micronutrientes, seguindo o estabelecido na Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o cardápio de uma UAN destinada à trabalhadores de uma empresa Concessionária de automóveis, de acordo com as normas do PAT, assim como sua relação com o DHAA e a SAN. Método: Realizou-se uma visita a uma UAN de uma empresa importadora e comerciante de automóveis, assim como uma entrevista com a nutricionista responsável técnica - RT, que apresentou a unidade e informou sobre a logística de funcionamento, bem como o cardápio semanal servido aos trabalhadores. Obteve-se um levantamento de todos os dados necessários para a análise dos cardápios, que inclui, a quantidade de energia, de macronutrientes como, carboidrato, gorduras totais, proteínas, além de gordura saturada, fibras, sódio e cálculo do percentual protéico-calórico (NdPCAL). Após avaliação desses dados com o auxílio de ferramentas, como o software Avanutri, comparou-se o perfil nutricional do cardápio da empresa com os parâmetros estabelecidos pelo PAT. Resultados e Discussões: A UAN analisada tratou-se de uma empresa institucional inscrita no PAT como beneficiária, a qual fornece refeições dentro da empresa, aos seus funcionários. As refeições oferecidas são café da manhã e almoço, de segunda-feira à sexta-feira. O café da manhã é composto por pão, manteiga, café, leite e fruta; e no almoço serve-se salada, prato proteico, duas guarnições, dois acompanhamentos, que são arroz branco e feijão de caldo, sobremesa e suco, distribuídos por sistema self service com porcionamento do prato protéico. Em média, são produzidos na UAN 100 cafés da manhã e 150 almoços por dia. A produção das refeições é responsabilidade de uma empresa terceirizada, inscrita no PAT como fornecedora de refeições. A nutricionista responsável técnica pela UAN elabora o cardápio mensal, enquanto que à nutricionista da empresa contratante cabe aprová-lo, realizando alterações quando necessário, para que as normas estabelecidas no contrato e também pelo PAT sejam cumpridas. De acordo com a análise dos cardápios de uma semana (cinco dias), a média de calorias do café da manhã foi de 469 kcal, sendo a recomendação do PAT de 300 a 400 calorias para pequenas refeições, demonstrando fornecimento de calorias um pouco acima. As porcentagens de macronutrientes no café da manhã foram 57,8% para carboidratos, 9,4% para proteínas e 33% para gorduras totais, no qual a recomendação é 60%, 15% e 25%, respectivamente. Observa-se, assim, que a média de gorduras está acima do recomendado. A média de gordura saturada encontrada foi de 8,59%, o que está de acordo com as recomendações do PAT, que é < 10%. Os valores obtidos de NdpCal, fibras e sódio foram 4,8%, 4,28 g e 566,31 mg, respectivamente. Nota-se que os resultados de Ndpcal estão abaixo do recomendado, visto que o sugerido é de 6 a 10%, fibras atinge a recomendação de 4 a 5g, e o de sódio está acima do recomendado, posto que é de 360 a 480 mg. Em relação à média de calorias do almoço, observa-se que está sendo oferecida uma quantia pouco maior que as recomendações, sendo o resultado de 855,01 kcal, em média, e o recomendado de 600 a 800 kcal para grandes refeições. Os macronutrientes tiveram como resultados para carboidratos 58,24%, para proteínas 17,15% e para gorduras totais 24,95%; nota-se que tanto as porcentagens de carboidratos quanto de gorduras encontram-se adequados e a de proteínas acima, visto que os valores recomendados são semelhantes ao proposto para refeições menores. No que se refere a gordura saturada, verifica-se que também se encontra dentro do proposto, dado que o valor foi de 6,42%. Os valores encontrados de NdpCal, fibras e sódio foram de 12,9%, 12,38 g e 822 mg, na devida ordem; sendo o recomendado de 6 a 10%, 7 a 10 g e 720 a 960 mg, respectivamente; percebe-se que as médias de NdpCal e fibras encontram-se acima do que é preconizado pelo PAT e adequada em sódio. A respeito do cardápio, observa-se que os alimentos oferecidos fazem parte do hábito alimentar da população brasileira, uma vez que os cafés da manhã são compostos por leite com café, pães e frutas e os almoços são compostos por saladas, prato proteico, guarnições, arroz e feijão, sucos e sobremesas, que seguem as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), e, assim, estimulam práticas alimentares e estilos de vida saudáveis. Porém, uma vez na semana foi servido como sobremesa apenas a gelatina, o que está em desacordo com a Portaria nº 66 de 25/08/2006, que diz que se deve oferecer pelo menos uma porção de frutas e legumes ou verduras nas refeições principais. Em relação aos últimos itens, estão presentes no cardápio em preparações cruas (saladas) e cozidas (guarnições). O estabelecimento possui uma nutricionista, que é responsável pela elaboração dos cardápios, o que permite a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, de modo a atender a Segurança Alimentar e Nutricional, que requer a promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população. A promoção da saúde é uma estratégia para enfrentar possíveis problemas de saúde na população e atua em diferentes fatores relacionados com a qualidade de vida, como a alimentação e nutrição e boas condições de trabalho (BUSS, 2000). Segundo a Portaria SIT/DSST nº 3 de 01/03/2002, a alimentação saudável é um direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos. Quando as pessoas não possuem acesso aos alimentos que cubram as suas necessidades, o seu Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) está sendo violado. O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um Programa que busca garantir o DHAA, por meio da melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, com a promoção da saúde e prevenção de doenças profissionais. Sendo assim, apesar da unidade visitada respeitar os princípios de DHAA e SAN, verificou-se que alguns ajustes no cardápio são necessários, para adequar às recomendações do PAT. Tendo em vista que o sistema de distribuição de refeições é o self service, ações de educação alimentar e nutricional são fundamentais para a conscientização de uma alimentação saudável. Conclusão/Considerações Finais: O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) assegura o Direito Humano à Alimentação Adequada. Tal projeto de complementação alimentar colabora para que sejam atingidas as necessidades nutricionais diárias para realização de atividades no trabalho e para a promoção da saúde, visto que busca melhoria da alimentação do trabalho. O profissional nutricionista mostra-se com papel fundamental nesse processo, visto que participa na promoção da educação nutricional e da elaboração dos cardápios que deverá ser variado e equilibrado, para atender às necessidades estipuladas e colaborar com formação de práticas alimentares saudáveis, respeitando a cultura local e hábitos alimentares dos trabalhadores. Referências bibliográficas: BRASIL. Os Ministros de Estado do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Previdência Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Brasília, DF, 2006. Disponível em: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf>. Acesso em: 29 out. 2018. BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria nº 03, de 1º de março de 2002. Baixa instruções sobre a execução do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Brasília, DF: MTE. Disponível em: <http.//www.ctpconsultoria.com.br/pdf/Portaria-03-de-01-03-2002.pdf>. Acesso em: 30 out. 2018. BUSS, P. M. Promoção da Saúde e qualidade de vida. Ciência e Saúde Coletiva. Curitiba, v. 5, n. 1, p. 163-177, 2000. ABRANDH - Ação Brasileira pela Nutrição e Direitos Humanos. Direito Humano à Alimentação Adequada no Contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília, DF: ABRANDH, 2010. 204 p. ERHARDT, C. O direito humano à alimentação adequada como direito fundamental. In: Jornada de Pesquisa em Bioética, 1., 2015, Curitiba. Anais da Jornada de Pesquisa em Bioética. Curitiba: Pontifícia Universidade Católica de Curitiba, 2015, p. 10. LISBOA, R. C. Direito Humano à Alimentação Adequada. Revista Eletrônica de Direito, Belo Horizonte, v. 21, n. 2, p. 365-374, 2013. SALVETTI, L. H.; POSSA, G. Programa de alimentação do trabalhador e qualidade nutricional das refeições. Ciência e Saúde, Porto Alegre, v. 10, n. 1, p, 23-27, 2017.