ISOTERMAS DE ADSORÇAO E CALOR ISOSTÉRICO DE BEIJU

O beiju é um alimento tradicional da cultura nordestina, de origem indígena à base de fécula de mandioca, amplamente consumido no nordeste brasileiro. A característica de alta higroscopicidade presente em materiais amorfos como o beiju, dificulta a manutenção de seu principal atributo sensorial “crocância”, típica deste produto e susceptível de alterações durante o período de estocagem e comercialização devido a absorção de umidade. Desta forma o presente trabalho teve como objetivo estudar as isotermas de sorção de beijus produzidos sob condições controladas de processo visando entender o seu comportamento higroscópico para predizer condições de armazenamento adequadas que evitem as alterações microbiológicas ou sensoriais do produto. As isotermas de adsorção de umidade foram determinadas através do método gravimétrico estático com soluções saturadas de sais com 09 valores de atividade de água, variando entre 0,1 e 0,9, em três temperaturas (20, 30 e 40°C). Os dados experimentais das isotermas foram modelados de acordo com os modelos GAB, Oswin e Smith. O melhor ajuste foi obtido pelo modelo de GAB com valores de umidade da monocamada na faixa de 4,8 a 5,5% de umidade (b.s.) com influência inversamente proporcional da temperatura. As curvas obtidas se apresentam na forma sigmoidal, sendo classificadas como Isotermas do Tipo II.