A transformação de um corpo líquido em sprays e outras dispersões de pequenas partículas em uma atmosfera gasosa é conhecida como atomização, muitos fatores afetam as características do spray resultante como: velocidade do gás e do líquido, razão gás/líquido, pressão, características físicas do líquido e a geometria do atomizador. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de atomização de microcápsulas produzidas por gelificação iônica do azeite de buriti. Os ensaios de atomização foram realizados seguindo um planejamento do tipo Box-Behnken, variando as vazões de ar comprimido e de alimentação. Para a etapa de gelificação iônica foi utilizado pectina e cloreto de cálcio. O azeite de buriti foi utilizado como material de recheio. A densidade, a tensão superficial e as propriedades reológicas da emulsão foram medidas e os resultados utilizados para calcular os números de Reynolds, Weber e Ohnesorge importantes para descrever o desempenho de atomização e prever o tamanho das microcápsulas. Os tamanhos médios das microcápsulas úmidas foram determinados após a gelificação iônica. Verificou-se que o parâmetro de processamento com o maior efeito sobre as respostas analisadas foi a vazão de ar, e as partículas de Ca-pectina que mostraram as melhores características foram associados com maiores vazões de ar.