ESTUDO DO PROCESSO CINÉTICO DE DESTILAÇÃO EM BATELADA DE FERMENTADO ALCOÓLICO À BASE DE MEL DE ABELHA (Apis mellifera)

A aguardente de mel de abelha tem grande potencial no mercado brasileiro, podendo ser usada na produção de licores ou destilados envelhecidos de alto valor agregado. Esse produto representa uma oportunidade de renda extra para pequenos e médios apicultores, assim como para cooperativas. Este trabalho teve como objetivo estudar  processo de fermentação alcoólica do mosto de mel determinar o impacto da velocidade de destilação sobre cinética de volatilização, acidez total e volátil em dadas velocidades de vazão. O mosto fermentado de mel de abelha passou por análises para medir acidez, açúcares redutores totais e concentração de células, sendo posteriormente destilado em alambique simples, seguindo a metodologia usual na produção de aguardente. Os dois reatores de fermentação apresentaram comportamentos bastante semelhantes quanto ao teor alcoólico, concentração de células e açúcares redutores totais. Com o aumento da concentração de células e do teor alcoólico, a concentração de açúcares redutores diminuiu. Os destilados obtidos foram recolhidos em frações de 250 ml e analisados quanto às concentrações de etanol, acidez volátil, aldeídos e ésteres, sob duas velocidades de vazão (20 mL/min e 15 mL/min). Durante a destilação, aldeídos e ésteres foram liberados ao longo do processo, enquanto o ácido acético apareceu predominantemente na fase final. Todos os resultados obtidos estão de acordo com a legislação brasileira vigente (BRASIL, 2005). Ambas as velocidades de vazão apresentaram comportamentos similares, mas a velocidade de 15 mL/min mostrou melhor desempenho em rendimento e volatilização dos compostos secundários, resultando em um destilado de maior qualidade.