Isolamento e caracterização de microorganismos de frutos de cafeeiro com potencial aplicação em processos de fermentação controlada

A qualidade da bebida do café tem sido cada vez mais requisitada pelos consumidores. Dentre os fatores que influenciam a qualidade final da bebida do café, está a microbiota associada ao fruto. A composição microbiológica dos frutos varia de acordo com as condições de cultivo e os processos pós-colheita aos quais são submetidos, influenciando a produção de metabólitos durante o processo fermentativo. Esses metabólitos afetam a percepção sensorial da bebida, alterando o sabor e o aroma. Portanto, é importante conhecer os microorganismos benéficos à qualidade da bebida do café, bem como os metabólitos por eles produzidos. Nesse sentido, esse trabalho tem como objetivo identificar e caracterizar comunidades microbianas associadas a qualidade da bebida do café. Para execução do trabalho, foram coletados frutos de Coffea arábica, na fase ótima da maturação. As amostras foram obtidas a partir da extração e diluição da mucilagem dos frutos submetidos ao processo de fermentação por 72h, com amostragem a cada 12 horas. As bactérias foram isoladas e cultivadas em placas com meio DYGS e as leveduras foram isoladas e cultivadas em placas com meio YEPG. Tais cultivos foram dispostas em estufa à 30°C por 48 horas. Para extração de DNA, os microorganismos foram cultivados em meio liquido, coletados em eppendorfs e centrifugados por 4 minutos a 10.000 rpm. Em seguida, a extração de DNA foi realizada com o kit Plant DNAzol. O DNA extraído foi utilizado em ensaio de PCR para amplificação do gene 16s rDNA das bactérias e do gene ITS rDNA, em leveduras. Após a amplificação, os produtos da PCR foram analisados em gel de eletroforese e enviados à empresa parceira para sequenciamento Sanger (GoGenetics, Br). As sequencias foram analisadas no programa BioEdit e submetidas programa BLAST no NCBI. Foi realizado um ensaio de atividade pecnolítica com as bactérias isoladas. Em seguida, foi realizada curvas de crescimento das leveduras com diferentes fontes de açúcares. Tais leveduras serão inseridas no processo fermentativo de mucilagem (polpa) de café e posteriormente será realizada a análise de metabólitos produzidos. Ao todo, foram identificadas sete espécies de bactérias e três espécies de leveduras. Os ensaios revelaram que três espécies de bactérias possuem atividade pecnolítica. As curvas de crescimento mostraram que as leveduras possuem preferências distintas por tipos de açúcar específicos. Com esse trabalho, vislumbramos gerar formulação com aplicação biotecnológica no processo fermentativo de frutos do cafeeiro, visando à qualidade de bebida. Esperamos ainda contribuir com os conhecimentos relacionados a microbiota associada ao fruto do cafeeiro e sua interferência na qualidade da bebida.