DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DO CÁSCARA DO CAFÉ PARA A ELABORAÇÃO DE CHÁS DE QUALIDADE NA REGIÃO NOROESTE FLUMINENSE

O cáscara é uma bebida produzida a partir da casca do café, que é geralmente um resíduo utilizado como fertilizante em plantações de café. No entanto, o cáscara possui um grande potencial como um co-produto valioso para a indústria de alimentos, pois contém cafeína, ácidos clorogênicos, carboidratos, pectina, compostos bioativos e possui propriedades antioxidantes. O objetivo deste projeto é avaliar o cáscara para desenvolver novos produtos, uma vez que este tema ainda é pouco explorado em pesquisas. Vale ressaltar que o cáscara não deve ser chamado de chá, pois não é proveniente da planta Camellia Sinensis, que produz chás preto e verde. Quando torrado, o cáscara é conhecido como Sultana e é muito consumido em países andinos como uma alternativa mais acessível ao café. Para distinguir esses três produtos, foram aplicados testes sensoriais de acordo com a metodologia para avaliação de cafés especiais da SCA, utilizando uma proporção de 2%. As avaliações foram realizadas sem agitação da amostra e após agitação com colher de prova. O cáscara obteve os melhores resultados sensoriais, com notas de frutas amarelas, especiarias, elevado dulçor e finalização suave e persistente, além de corpo equilibrado e acidez cítrica elevada, com notas de 82,50 e 83,75, respectivamente. O chá preto apresentou aroma floral, herbal fresco e especiarias, mas teve um forte amargor e aspereza no retrogosto, com notas de 80,08 e 78,75. A Sultana apresentou aroma de cereais adocicados, caramelo e corpo equilibrado, mas com baixa acidez e uma finalização um pouco áspera, com notas de 80,67 e 80,25. A agitação da amostra trouxe maior complexidade para o cáscara, destacando a acidez e aumentando sua pontuação. Para as outras bebidas, a agitação resultou em pior avaliação dos atributos.