KOMBUCHA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA À BASE DE CAFÉ

A Kombucha é uma bebida fermentada feita a partir de chá verde/preto adoçados, contendo
um sabor agridoce e propriedades antimicrobianas e antioxidantes. A criação dessa bebida visa o mercado funcional, onde os consumidores estão em busca de uma vida mais
saudável e nutritiva, sendo um produto alternativo e diferenciado para atender esse público. O objetivo da pesquisa é usar o fruto do café fermentado para criar uma bebida ainda mais inovadora, sendo assim terá os seguintes objetivos: desenvolver formulações de bebida
fermentada à base de café; caracterizar os produtos elaborados; e realizar análise sensorial
dos produtos. O preparo das bebidas será realizado na Cozinha Experimental do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense - Campus Bom Jesus do Itabapoana. Para determinações físico-quimicas serão analisados: acidez total titulável; graduação alcoólica; e pH. Para determinação microbiológica serão investigados: leveduras, bactérias acéticas e bactérias ácido láticas (BAL). Com o uso de metedologias descritas na literatura o projeto vêm estudando meios de inovação e de formas que se crie algo novo sem perder as características originais, com a saborização que vêm sendo estudada em sabor chocolate para a bebida. Devido a pandemia, o ano anterior do projeto veio focado nas pesquisas e de estudos da metodologia, o progresso nos estudos e
participações em eventos têm sido enriquecedores para que, finalmente, o projeto de criação e elaboração da bebida entre em vigor. Por fim, espera-se que ao realizar as ações práticas consiga-se produzir uma bebida sensorialmente agradável, com características funcionais e possibilidade de inserção no mercado, contribuindo para o aumento de novos produtos saudáveis e inovadores para o público.