Anais do Congresso Fluminense de Iniciação Científica e Tecnológica / Congresso Fluminense de Pós-Graduação
Anais do XIV Congresso Fluminense de Iniciação Científica e Tecnológica / VII Congresso Fluminense de Pós-Graduação

A chia e seus subprodutos possuem importantes componentes nutricionais devido ao alto teor de fibra e gordura poliinsaturada. As sementes de chia são uma boa fonte de proteína vegetal com alto valor biológico e contém muitas vitaminas e minerais em sua composição. A incorporação de subprodutos da chia na formulação de diversos produtos alimentícios tem se expandido em decorrência de suas propriedades funcionais, como a alta capacidade de retenção de água e de óleo, atividade emulsificante e estabilizante de espumas e emulsões. Neste sentido, a proposta do trabalho é disponibilizar no mercado, alimentos com perfis mais saudáveis, substituindo parcialmente a gordura saturada de origem animal (suína), pela farinha e o gel de chia, fontes de gorduras poliinsaturadas. O trabalho tem como objetivo desenvolver formulações de hambúrgueres e linguiças, a partir das carnes de frango, bovina e suína, utilizando o gel e farinha estabilizada de chia, em substituição parcial à gordura suína e avaliar o efeito dessa substituição sob parâmetros físico-químicos (umidade,lipídeos,proteína, cinzas, fibra bruta e extrato não nitrogenado). A metodologia do presente estudo será subdividida em dois ensaios,visando avaliar o efeito da substituição parcial e gradativa da gordura suína, tradicionalmente utilizada em formulações de produtos de aves, bovinos e suínos, pela chia (Salvia hispanicaL.), seja o gel ou a farinha estabilizada. No primeiro ensaio serão realizadas as etapas de extração da mucilagem de chia, seguido do preparo do gel de chia para sua posterior incorporação em formulações de hambúrgueres e linguiças elaborados com carnes de frango, bovino e suíno. No segundo ensaio, serão testados diferentes percentuais de substituição da gordura suína pela farinha de chia, sendo seus efeitos avaliados sob as características físico-químicas dos hambúrgueres e linguiças elaborados. Devido ao trabalho se encontrar em seu estágio inicial, ainda não foi possível obter resultados,bem como uma discussão e conclusão do mesmo. Porém,espera-se com os futuros dados elucidar a utilização de ingredientes naturais como a chia(Salvia hispânica L) em formulações de subprodutos cárneos de modo a verificar sua interferência na qualidade do produto, bem como elaborar produtos que sejam mais saudáveis devido a substituição da gordura animal (suína) pela farinha ou gel de chia.