Isolamento e atividade antimicrobiana de bactérias ácido láticas autóctones da Região Noroeste Fluminense

Bactérias Láticas são microrganismos produtores de ácido lático por meio da fermentação de açúcares, muito utilizados na elaboração de produtos lácteos como iogurte, queijos, leites fermentados, entre outros, podendo ser utilizada cepas conhecidas ou selvagens, as quais apresentam uma vasta diversificação e podem influenciar na caracterização dos produtos, além de atuar na garantia da segurança alimentar gerando barreiras frente a patógenos. O presente projeto visou isolar e caracterizar bactérias láticas autóctones da região Noroeste Fluminense/RJ, oriundas de leite cru e queijo frescal artesanal, verificando o seu potencial antagônico frente a Listeria monocytogenes, a produção de diacetil e o perfil de lactofermentação. Amostras de leite cru oriundas de tanques de expansão e de queijos frescais artesanais comercializados em feiras e por produtores locais tradicionais, foram utilizadas no estudo. Para o isolamento utilizou-se os meios MRS e M17 com incubação de 37º e 30ºC por 48 horas. As cepas que apresentaram características para BAL (catalase negativa e gram-positiva) foram avaliadas quanto à ação antagônica frente a L. monocytogenes, a produção de diacetil e o perfil de lactofermentação. Dez cepas foram utilizadas nas análises, dentre elas sete apresentaram ação antagonista, produção de diacetil e lactofermentação do tipo caseoso, três cepas não apresentaram ação antagônica e produção de diacetil, porém uma manteve o tipo de lactofermentação caseoso e as demais apresentaram o tipo gelatinoso. A partir das características dos isolados, pressupõe-se que esses são diferentes, podendo estipular que foi obtido pelo menos sete cepas e acredita-se que o tipo de lactofermentação possa influenciar na utilização tecnológica da cepa, deixando uma oportunidade de futuros estudos com as mesmas.