Validação do modelo térmico da pasteurização convencional e assistida por micro-ondas do suco de maçã clarificado

A pasteurização contínua de sucos de fruta visa garantir que um determinado nível de esterilidade seja alcançado com mínima degradação dos atributos de qualidade e consumo de energia. A modelagem da pasteurização do suco de maçã clarificado em escoamento laminar por trocadores de calor convencionais e aplicador de micro-ondas foi realizada para obter os perfis de tempo-temperatura. O modelo consiste em equações diferenciais do balanço de energia e perfil de velocidade. Para a validação do modelo, o suco de maçã fresco foi submetido a pasteurização convencional e assistida por micro-ondas utilizando duas temperaturas de processo (70 e 80 °C) e dois níveis de vazão volumétrica. Os ensaios experimentais foram realizados em uma unidade piloto e as temperaturas ao longo do processo foram medidas e comparadas com valores preditos pelo modelo de simulação. Os principais resultados mostram que o modelo proposto é confiável para predição dos históricos de tempo-temperatura durante o processamento térmico, e pode ser utilizado para melhoria de processo e de qualidade de produto.