A hidratação dos grãos de soja é frequentemente utilizada em conjunto com as operações de cozimento, moagem e extração. Consiste em submergir os grãos em água durante tempo e temperatura pré-estabelecidos, e é efetuada na fase inicial do processamento. Esta operação exerce influência sobre a desnaturação das proteínas da soja e sobre a sua digestibilidade. O modelo empírico não exponencial de Peleg possibilita o ajuste dos dados experimentais e o cálculo do teor de umidade de equilíbrio e a Microscopia Eletrônica de Varredura é interessante para avaliar as alterações ocasionadas ao longo dos diferentes tratamentos hidrotérmicos; Estas ferramentas são de grande valor para o estudo da cinética de hidratação de grãos. O presente trabalho teve por objetivo a análise de dados, aplicação do Modelo de Peleg e avaliação das alterações estruturais identificadas através da Microscopia eletrônica, nas temperaturas de 30°, 40°, 50° e 60°C ao longo de 8 horas de hidratação.