Este trabalho teve como objetivo avaliar as melhores concentrações de encapsulamento de L. rhamnosus utilizando alginato de sódio, pectina e gelatina.Foram realizados dois planejamentos experimentais para cápsulas contendo alginato e gelatina e pectina e gelatina. As variáveis investigadas foram as concentrações dos polímeros e a variável resposta foi a concentração de células viáveis nas cápsulas. Sendo empregada a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) para a avaliação estatística dos resultados. A maior concentração de células viáveis (4,2x109UFC/g) foi obtida para as concentrações de 1% de alginato e 0,1% de gelatina, sendo que a concentração de alginato foi a variável que influenciou de forma mais significativa a variável resposta, atingindo um efeito estimado negativo de -4,59.A avaliação estatística dos resultados das microcápsulas obtidas com pectina não foi satisfatória.. As microcápsulas produzidas pela técnica de extrusão com alginato como encapsulante foram adequadas