O processo foam-mat consiste na desidratação de espumas obtidas por batimento de líquidos ou pastas com adição de emulsificantes. Estudou-se a desidratação de espumas (0,3 cm de espessura) de bananas verde e madura com adição de albumina em diferentes concentrações (2,5; 5 e 10%) em estufa com circulação de ar à 70°C. Foi avaliado o efeito do tempo de batimento na expansão das espumas (a partir das densidades medidas em intervalos de 4 min até 20 minutos) para todas as concentrações de albumina. Para ambas as bananas o tempo de batimento e a concentração de albumina que resultou na maior expansão foi 4 min e 2,5% de albumina. Fixando-se 4 min de batimento, para ambas as bananas o menor tempo de secagem foi de 70 min. Os pós de banana madura apresentaram umidade (4,16 - 6,47%) e os da banana verde (3,48- 4,49 %). Aos dados experimentais da razão de umidade em função do tempo foi ajustado o modelo de Page que se mostrou adequado para representar a secagem das espumas de banana.